Kokkeuddannelsen i Danmark har i den sidste halve snes år ikke generelt formået at løfte de uddannede kokke op på international standard. MEALS har ved flere lejligheder bragt statistikker, som viser, at vi med hensyn til kokke-, tjener- og hoteluddannelsen er blevet overhalet af det ene land efter det andet. På turistområdet er vi på sidstepladsen, når det drejer sig om, hvor turisterne ønsker at begive sig hen i deres sommerferie. Da ovennævnte sektorer har stærk indflydelse på hinanden, så er det beklageligt, at summa summarum højst bliver net uden at være prangende. Begge sektorer lider desværre af, at man ikke gerne går i dialog med folk udefra. Det er som at sige til en kunstner: Hvad mener du om mere grøn farve her eller at foreslå en chefkok lidt mere af et krydderi i sovsen. De bliver næsten fornærmede og opfatter forslagene som udtryk for et angreb på deres faglige dygtighed. Vi kender det selv her på bladet. Nytegning som abonnent af en chefkok eller hotelchef er næsten en umulighed, og alene at spørge dem kræver mod:
"Hvorledes kan vi dog forestille os, at vore skriverkarle og skrivertøse vil kunne bibringe dem noget brugbart om madlavning eller hoteldrift”. Heldigvis er deres personale som regel mere tilnærmelige, og de abonnerer i stor udstrækning, køber fagbøger og tager ofte del i debatten. Måske ligefrem med det sigte, at de vil være klogere end mester selv, og på et passende tidspunkt selv overtage roret.
Som et nyt skud på stammen ønsker man nu at oprette en ny kokkeuddannelse: Gourmetier Linien, hvor man vil give udvalgte elever et endnu bredere fundament at arbejde videre på. Man erkender, at fremtidens kok vil få stor indflydelse på vores madkultur, og det bliver bl.a. kokkens opgave at have kvalifikationer til at kunne formidle viden om gode råvarer, sundhed og kvalitet. Derfor ønsker man, at fremtidens kok helt og holdent skal være på forkant med kundernes krav i dag som i morgen. I en pressemeddelelse fra HRS (Hotel- og Restaurantskolen) skriver man, at undervisningen ikke skal tage sit udgangspunkt i traditionelle lærebøger. Denne firkantede udmelding er vi slet ikke enige i; idet kokkenes og restaurantpersonalets uddannelse nu om stunder udviser for lidt af noget man havde tidligere og for meget af noget man har i dag. Den der med bare at smide alt det gamle og traditionelle over bord, skal man være lidt forsigtig med og ikke mindst i restaurantfaget. Projektleder Kim Schytt Olesen, mangeårigt bestyrelsesmedlem i Euro-Toques, ønsker, at man med den nye uddannelse både skal sigte godt og ramme målet godt.
I en nyrenoveret staldbygning i Den Brune Kødby – nabo til et andet af fremtidens eksperimenter, Måltidens Hus - er mulighederne fysisk til stede, så mon ikke, at Kim Schytt Olesen kan få eksperimentet til at bære frugt.
Der er således dør om dør flere eksperimentale jern i ilden, og MEALS er tilhængere af, at man udtænker og afprøver nye ideer - også gerne nogle lidt flyvske - for uden mod og engagement kommer man ikke videre i en verden, som kun kender én ting: Fuld Fart Frem.
Man skal i hotel- og restaurantbranchen altid have med, at der er mange traditioner som er bevaringsværdige, især fordi gæsterne ønsker at bevare dem. Ikke mindst ønsker De Grå Pantere, de godt bemidlede ældre pensionister som der bliver flere og flere af, at ikke så meget som en fold i dugen ligger forkert, eller at retterne for udpræget minder om konditor arrangementer. De unge sværmer nu om stunder mere og mere for mormorstilen, især fordi det sværmeriske i deres opvækst har været undertrykt og negligeret. Kunsten for restaurantbranchen er derfor hele vejen igennem at sammensætte tradition med et passende islæt af nyt.
Sidebar
