Inden for storkøkkenområdet er det specielt vigtigt at stille store krav til levnedsmiddelhygiejnen.
Dét at levere mad til mange fx i kantiner, restauranter, institutioner kræver kendskab til og udførelse af optimal hygiejne.
I institutionskøkkener leveres der ofte mad til sårbare grupper, og det siger sig selv, at det kan indebære alvorlige følger, hvis de levnedsmiddelhygiejniske forhold ikke helt og holdent er i orden.
En af de første forudsætninger for at et storkøkken kan fremstille og servere en kost, der ikke giver anledning til levnedsmiddelbåren sygdom er, at råvarerne er af god kvalitet ved modtagelsen, samt at de under lagring, tilvirkning og distribution behandles fuldstændig korrekt. Det er derfor nødvendigt, at der stilles krav med hensyn til lokaler, udstyr og personale.
Der er tre grundlæggende forholdsregler, man nøje skal være opmærksom på:
- Hindre kontamination
- Hindre opformering
- Dræbe eller inaktivere mikroorganismerne
Kontamination: Man skal sørge for passende adskillelse mellem rå- og færdigvarer samt sørge for grundig rengøring af lokaler og udstyr.
Opformering: Opbevaring ved lave eller høje temperaturer for køl, frost, varmholdning
Mikroorganismer: Mikroorganismerne dræbes fx ved opvarmning, der sikrer tilstrækkelig høj temperatur i hele levnedsmidlet.
Mad fremstillet i storkøkkener er ofte årsag til de fleste levnedsmiddelbårne sygdomme som fx salmonella og campylobacter.
Kød og fjerkræ er levnedsmidler, der ofte er involverede.
Der er en række fejl (kilde: bogen levnedsmiddelhygiejne) som hyppigt forekommer:
- utilstrækkelig køling
- tilberedning for længe før servering
- utilstrækkelig varmeholdning
- utilstrækkelig varmebehandling
- utilstrækkelig genopvarmning
- krydskontamination
- infektion hos personen, som tilbereder maden
- kontamination af færdigtilberedte levnedsmidler
- utilstrækkelig optøning
- mangelfuld rengøring af udstyr
Et af de helt store problemer ved tilvirkning af levnedsmidler er afkølingen af varmebehandlede retter. Her skal temperaturintervallet 65° til 10° passeres på højst 3 timer, og derefter skal levnedsmidlet opbevares ved 5°.
Overholdelse af denne 3 timers regel er indskærpende vigtig!
