Øresund Food Network
Industrielle udviklings- og ledelsesprincipper, netværksdannelse og samarbejde mellem cateringsektoren og forskningsinstitutionerne er nødvendig, hvis kantinemaden i fremtiden skal leve op til vores krav om kvalitet og sundhed, fastslås det i ny rapport fra Øresund Food Network.
Skal kantinemaden i fremtiden leve op til både myndighedernes krav og forbrugernes forventninger om høj kvalitet og korrekt, ernæringsmæssig sammensætning af fødevarerne, er det nødvendigt, at cateringsektoren indfører industrielle ledelses- og udviklingsprincipper og styrker samarbejdet med forskningsinstitutionerne, fremgår det af rapporten Catering i Øresundsregionen, der netop er udgivet af Øresund Food Network.
Rapportens forfattere anbefaler netværksdannelser på tværs af Øresund inden for cateringsektoren¤ f.eks. i regi af Øresund Food Network. Dette vil bl.a. kunne give øget videnoverførsel, bedre muligheder for kompetenceudvikling og konkurrencefordele for cateringsektoren.
Udebespisningen og dermed den mad, der leveres af cateringfirmaerne, udgør en stadig stigende andel af vores daglige kost. Det forventes, at såvel brugere som myndigheder i fremtiden vil stille større krav til både kvalitet og ernæring, end det allerede er tilfældet i dag. Man regner samtidig med en øget efterspørgsel på retter, tilberedt ud fra etiske, religiøse og medicinske hensyn, som f.eks. vegetarretter, kosher- og halalretter eller allergivenlige retter.¤
På institutioner som f.eks. hospitaler og i plejesektoren, hvor cateringfirmaernes produkter er det eneste tilbud, vil kvaliteten være altafgørende - man er f.eks. først nu ved at få klarhed over hvor stor betydning faktorer som hospitalskostens¤ ernæringsmæssige sammensætning, spisekvalitet og den kulinarisk oplevelse ved måltidet har¤for livskvalitet og helbredelse.
Rapportens forfattere introducerer begrebet captive catering om denne cateringtype. På baggrund af en række spørgeskemaundersøgelser, vurderes det i rapporten, at der i captive catering er et særligt behov for sundhed, kvalitet og convenience i den mad, som serveres.
En af de teknologier, der spås at have en stor fremtid i catering er sous-vide. Måltidet tilberedes ud fra færdige måltidskomponenter, der leveres vacuumpakkede. Herved bevares friskheden i højere grad end ved anvendelse af f.eks. cook-chill-metoden, hvor de færdigtilberedte retter genopvarmes i satellitkøkkenet eller hos kunden.
Udviklingen inden for cateringsektoren går i retning af centralisering til større enheder, aftaler og kontrakter, f.eks. mellem køkkener og leverandører, "just-in-time", p.g.a. øget fokus på friskhed og mindre lagerkapacitet, outsourcing og udlicitering af kantinedrift samt mainstreaming, hvor institutionskøkkener kan levere mad til flere typer af institutioner, og kantiner leverer mad ud af huset.
Cateringfirmaernes produktudvikling og produktion er i dag ofte baseret på en håndværksmæssig tradition og derfor i mange tilfælde ikke rationel, når der skal produceres mad i stor skala.
Inden for den offentlige sektor går tendensen mod industriel produktion - idet mindre enheder lukkes og der etableres store centralkøkkener, bl.a. med begrundelse i personalebesparelser og skærpede myndighedskrav. Desværre bliver de nyeste forskningsresultater ikke udnyttet i tilstrækkeligt omfang af sektoren, fordi cateringfirmaerne generelt ikke har tradition for samarbejde med forskningsinstitutionerne på fødevareområdet.
Rapporten Catering i Øresundsregionen kan downloades fra Øresund Food Networks hjemmeside, www.oresundfood.org.
