Lavfedt-oste kan udvikle uønsket smag
At reducere fedtindholdet er fortsat en meget vigtig "driver" for produktudvikling i mejeriindustrien, men for producenterne af lavfedt-ost er det svært at opnå forbrugernes accept. Det hjælper nemlig ikke, at ønsket om sunde fødevarer opfyldes, hvis lavfedt-osten ikke smager godt eller ligefrem har en bitter smag.
Nu viser et nyt studie offentliggjort i "Australian Journal of Dairy Technology", at et prisvindende koagulant fra den globale biosciencevirksomhed Chr. Hansen ved navn CHY-MAX® M kan reducere bitterhed signifikant i lavfedt Cheddar-ost. I tilgift bevirker koagulantet, at osten bliver hårdere og dermed blandt andet nemmere at skære.
Smagstest viser lav bitterhed
I en række smagninger arrangeret af forskere fra Wisconsin-Madison-universitet i USA blev det påvist, at bitterhed blev evalueret væsentligt lavere i ost, der var fremstillet med CHY-MAX® M. Forskerne forbandt dette med de lavere mængder af hydrofobe peptider i forhold til ost lavet med traditionel kalvechymosin.
Mest avancerede koagulant
"Jeg er glad for at, at de mange fordele ved CHY-MAX® M nu er blevet bekræftet i videnskabelige cirkler. Studiet viser, at det er det mest avancerede koagulant til fremtidens sundere oste, og det ansporer os i vores arbejde med¤at udvikle løsninger til oste med reduceret fedt- og saltindhold," udtaler David Stroo, marketingchef for enzymer hos Chr. Hansen.
I 2009 vandt CHY-MAX® M prisen som årets bedste innovation inden for mejeri på Food Ingredients Europe, Europas største udstilling for ingredienser til fødevarer.
