Der er mange myter om stegeolier til human ernæring og få fakta. Udvalget af fedtstoffer er meget stort, så det er en vanskelig opgave at vælge fedtstof til madlavning. Ernæringsbudskabet i dag er at reducere indtaget af mættede og transfedtsyrer, fordi de kan medføre hjerte-karsygdomme. Generelt opfordres befolkningen til at skære ned på indtaget af fedt og i øvrigt vælge fedtstof med et højt indhold af umættede fedtsyrer.
Imidlertid er det velkendt, at netop umættede fedtsyrer er særligt sårbare overfor fysiske påvirkninger som ilt, lys og temperatur. Derfor er det vigtigt, at olier fremstilles så skånsomt som muligt. Ellers kan olien blive harsk. Desuden er de umættede bindinger særligt udsatte for angreb fra fri radikaler som f.eks. superoxid- og hydroxyl-radikaler samt en bestemt form af ilt (singlet), der kan dannes når ultra-violet lys rammer bestemte iltede metaloverflader. Det er årsagen til, at olier beskyttes med antioxidanter, der holder angreb fra radikalerne i skak.
Forbrugerens svære valg af stegeolie
Som forbruger er det svært at få klar besked om stegeolier ændres ved opvarmning. Smør og plantemargarine virker som et sikkert valg til stegning, fordi indholdet af mættet fedt som regel er højt og derfor relativt stabilt ved høje temperaturer. Mange forbrugere bliver derimod usikre, når der skal vælges mellem de olier som er flydende ved stuetemperatur. Det gælder kendte olier som vindrue, solsikke, oliven og raps. Valget bliver ikke lettere, når der findes varianter som jomfruolie, ekstrajomfruolie samt fagudtryk som koldpresset og uraffineret. Det er svært at forholde sig til i en valgsituation midt i et supermarked.
Det usikre moment skyldes, at forbrugerrådgivningen ikke har formået at udarbejde sikre retningslinier som forbrugeren føler sig tryg ved. Som specialist får jeg derfor spørgsmål om valg af fedtstoffer, selv fra mennesker med stor erfaring om ernæring og fødevarer. Desværre er det sjældent der er service om fødevarer i supermarkederne. Derfor er det godt, når fødevareproducenterne selv hjælper med at formidle budskabet, f.eks. på hjemmesiden eller i samarbejde med brugere af produkterne.
Enestående stabil omega-3 stegeolie
For nylig fandt jeg således hjemmesiden www.omega3-nutridan.dk som er enestående, fordi der findes oplysninger om en omega-3 vegetabilsk olie før og efter opvarmning. Testen blev lavet i samarbejde med kokken René Knudsen på restaurant René på hotel Ritz i Århus. Han brugte Nutridan olien til at stege rodfrugter, pighvar, filét, svinemørbrad og kalvefilét. Der blev ikke dannet transfedtsyrer under stegningen. Der var ingen ændring i forholdet mellem de flerumættede omega-6 og omega-3 fedtsyrer. Den eneste ændring var en svag polymerdannelse som skyldes, at olien som ventet reagerede med fedtstofferne i kødet.
Således er det veldokumenteret, når producenten hævder, at den specielle produktionsmetode gør olien modstandsdygtig for harskning. Det skyldes en speciel grøn teknologi, hvor de naturlige antioxidanter bevares. Det er værd at fremhæve, fordi det er den eneste omega-3 stegeolie på markedet. Således indeholder olien ca. 30% omega-3 og i modsætning til de andre olier er der mere omega-3 end omega-6. Det er en klar fordel, fordi de fleste mennesker i den vestlige verden får 20-25 gange mere omega-6 end omega-3, selvom mennesket fra naturens side har bedst af en balance mellem de to livsnødvendige fedtsyrer som hedder linolsyre (omega-6) og alfa-linolensyre (omega-3).
Det støtter produktets troværdighed, at producenten har fået lavet analyser af fedtsyrer i Omega3-Nutridan på Institut for Medicinsk Biokemi, Århus Universitet www.biokemi.au.dk samt Mylnefield Research Services Ltd., Dundee i Skotland. Analyserne før og efter stegning blev lavet hos International Food Science Centre i Lystrup ved Århus www.ifsc.dk. Det høje ω-3 indhold skyldes hør og Camelina sativa, mens raps giver mest oliesyre (omega-9) som i øvrigt ikke er livsnødvendig.
10 gram Omega3-Nutridan dagligt
I tabel 1 findes indholdet af Omega3-Nutridan som normalt koster 42,95 kr for ½ liter. I boks 1 findes Nordisk Råds anbefalinger som viser, hvor meget fedt der bør være i kosten, fordelt på typer af fedtsyrer. I boks 2 findes en beregning som viser, at en voksen mand på 75 kg skal spise ca. 10 gram Omega3-Nutridan hver dag for at få dækket kroppens behov for den livsnødvendige fedtsyre med navnet alfa-linolensyre. Omregnet til penge koster det 86 øre per dag per person og 74 øre, når olien er på tilbud.
Huskeregel
Det er svært at huske essensen om olier, så her er en huskeregel: "I privatlivet vil mange have mere 6 efter en tur på bodega, men når det gælder olier vil kroppen hellere have mindre 6 omega".
Tabel 1: Koldpresset Omega3-Nutridan (salatdressing, marinade, bagværk, stegning, babymad) baseret på varedeklaration fra IFSC (www.ifsc.dk) smlg. m. rapsolie og olivenolie.
| gram per 100 gram | Omega3-Nutridan | Rapsolie | Olivenolie |
|---|---|---|---|
| Mættede fedtsyrer | |||
| palmitinsyre og stearinsyre | 9 | 7 | 14 |
| Umættede fedtsyrer | |||
| *Alfa-linolensyre (ω-3) | 30 | 11 | 1 |
| *Linolsyre (ω-6) | 18 | 19 | 8 |
| Oliesyre (ω-9) | 43 | 56 | 71 |
*livsnødvendige
Boks 1: Nordiske Næringsrekommendationer (1996)
-
Indtaget af fedt i kosten bør maksimalt være 30 energiprocent (E%)
-
Indtaget af hårdt mættet fedt bør begrænses til ca. 10 energiprocent
-
Ønskværdigt indtag af cis-enkeltumættede fedtsyrer er 10-15 E%
-
Ønskværdigt indtag af flerumættede fedtsyrer er 5-10 E%
-
Ønskværdigt indtag af omega-3 fedtsyrer er mindst 0,5 E% og helst 1 E%
-
Ønskværdigt indtag af livsnødvendige linolsyre og alfa-linolensyre er mindst 3 E%
Boks 2: Beregningsprincip for daglig indtagelse af essentielle fedtsyrer fra Nutridan
Forudsætning: Olien skal give 1 E% af energibehovet fra omega-3 fedtsyrer.
Dagligt energibehov er ca. 11 MJ (11 000 kJ). Tre procent af livsnødvendige fedtsyrer svarer til 110 kJ.
Det kan omregnes til 2,9 eller ca. 3 gram ved at dividere med 38 kJ per gram fedt.
Det daglige kvantum Omega3-Nutridan olie beregnes som 3/30 % 100 gram
Resultat er 10 gram Omega3-Nutridan olie som indeholder 380 kJ.
Energiindtagelsen på 380 kJ svarer til ca. 3,5 E% af behovet, hvilket er langt under 30 E% fedt.
Således rækker ½ liter Nutridan til mindst 50 dage i en husstand med én person.
Olien koster således højst 86 øre per dag per voksen mand på ca. 75 kg.
Følgevirkning: Olien opfylder samtidig en del af behovet for ca 2 E% linolsyre. I 10 gram olie er der nemlig ca. 1,8 gram linolsyre, hvilket svarer til ca. 68 kJ som er 0,6 E% af energibehovet.
Konklusion: En flaske Omega3-Nutridan kan strækkes til 50 dage for én person. Så opfyldes Nordisk Råds anbefalinger om indtagelse af omega-3 fedtsyrer. Mennesker som ofte spiser alt godt fra havet får delvist dækket omega-3 behovet gennem¤ kosten, men de fleste mennesker får for lidt omega-3 og alt for meget omega-6.
Prisen for at anvende Omega3-Nutridan som omega-3 kilde er 86 øre per dag per person. Olien kan bruges til stegning og bagning uden forringelse af kvaliteten. Lige nu sælges olien på tilbud i Føtex og Bilka for 36,95 kr (74 øre per dag per person). Den stærke variant med chili koster 31,95 kr for 250 ml til det mexicansk eller indisk inspirerede køkken. Et kuriosum er i øvrigt, at chili giver øget beskyttelse mod harskning.
Husk, at ingen fedtstoffer til madlavning tåler stærk opvarmning eller kontakt med vand, så opvarm med måde og fjern vand og is før stegning! Opbevar altid køligt og mørkt! Ingen olier har evig holdbarhed, så hold øje med sidste salgsdato! Kom aldrig brugt olie tilbage i flasken! Genbrug ikke stegeolie!
Kokken René Knudsen på restaurant René i Århus giver opskrifter med olierne på Nutridans hjemmeside.
Skriv gerne til mig og fortæl, hvordan olien dufter, smager og virker i dit køkken.
