Mortalin A/S
Offentligheden forventer i dag, at kommuner handler professionelt i forhold til fødevaresikkerhed, når de leverer mad til borgerne. Det skyldes ikke mindst, at maden leveres til følsomme grupper som børn i daginstitutioner, plejehjemsbeboere og ældre hjemmeboende borgere. Et svigt på dette område vil uden tvivl kunne vække opsigt og medføre kritik i medierne.
Kommunesammenlægninger har ført til, at central- og storkøkkener i dag er samlet i større enheder. Det stiller nye krav til dokumenteret styring af fødevaresikkerheden.
Madforgiftningssager er i høj grad noget, der interesserer nyhedsmedierne, netop fordi konsekvenserne kan være meget alvorlige for de borgere, som rammes. "Utilsigtede hændelser" kan derfor ende med at medføre politiske konsekvenser.
"Central- og storkøkkener skal være godkendte af Fødevarestyrelsen, men der er endnu ikke krav om certificering af arbejdsgangene. Ikke desto mindre oplever vi, at flere kommuner vælger at gå længere end minimumskravene," siger afdelingschef Esther Ravnskjær Juul, der er specialist i fødevaresikkerhed hos A/S Mortalin.
"Med det aktuelle fokus på sikkerhed og kvalitet vil en sikkerhedsbrist på netop dette område straks påkalde sig stor opmærksomhed i medierne. Og som offentlig leverandør af mad til børn og ældre vil det være svært at opnå forståelse for, at man ikke har sikret sig ordentligt. Fødevaresikkerhed er i realiteten godt på vej til at blive en politisk risikozone for kommunerne."
ISO 22000 - et godt pejlemærke
I en travl kommunal hverdag kan det knibe med tid til fordybelse, dokumentation og udvikling. Desuden kræver det en hel del erfaring at opbygge og implementere effektiv egenkontrol og få 100% styr på HACCP-principperne i storkøkkener.
Egenkontrollen efter lovens krav er ikke på alle områder fyldestgørende, når man som leder af et storkøkken vil sikre fuld dokumentation for alle aktiviteter. Ledende økonomaer har et stort ansvar med daglig levering af mad til mange hundrede borgere. Her gælder det om, at alle aktiviteter er validerede på forhånd - og at kommunikationen om fødevaresikkerhed er sat i system, både internt og eksternt.
På længere sigt vil flere offentlige aktører på fødevareområdet formentlig blive opgraderet i henhold til ISO 22000*), som er en international anerkendt standard for fødevaresikkerhed.
ISO 22000-standarden er et godt pejlemærke for kommunerne. Selv om en egentlig certificering i første omgang kan være for kostbar for en kommune, mener Esther Ravnskjær Juul, at det som minimum er en god idé at arbejde efter denne standard.
Mortalins koncept indenfor egenkontrol giver central- og storkøkkener et redskab, som kan sikre opfyldelse af kravene om kvalitet og sikkerhed. Samtidig får ledelsen et praktisk værktøj i dagligdagen. Konceptet indenfor egenkontrol kan udbygges og integreres i et kvalitetsledelsessystem efter kravene i ISO 22000.
"Hvis en kommune ikke er parat til at gå hele vejen med certificering af sine central- eller storkøkkener, er det en god idé at sætte arbejdet i gang ved at opbygge egenkontrollen, så den med tiden kan integreres med et egentligt kvalitetsledelsessystem," konkluderer Esther Ravnskjær Juul, A/S Mortalin.
*) ISO 22000:2005, Ledelsessystemer for fødevaresikkerhed - krav til virksomheder i fødevarekæden
