Forbrugere i dag har et enormt udvalg af de fødevarer, som de konsumerer. Dette udvalg kan dog være forvirrende, medmindre forbrugere har en grundig basisviden om bestanddelene i de forskellige fødevarer, og om hvordan man sammensætter en sund kost udfra hele udvalget. Den mest generelle “grundregel" er, at der ikke findes “god” eller “dårlig” mad. At spise mange forskellige slags fødevarer - gennem et stykke tid - er den bedste måde at opnå en sund kost. Nogle mennesker er nødt til at følge særlige diæter anbefalet af deres læge, men ellers bør forbrugere få en kost, der er baseret på disse grundprincipper:
- Den bør være rig på kulhydrater, som findes i fx kornprodukter, brød, pasta, ris og kartofler, som også indeholder store mængder fibre, vitaminer og mineraler. Den bør indeholde rigeligt med grønsager og frugt.
- Den bør indeholde mindre mængder af mange forskellige proteinkilder fx kød, fisk, fjerkræ, æg, nødder og ost.
- Den kan indeholde moderate mængder af fede fødevarer med megen fedt (heriblandt de, der er tilberedt i fedt).
Det brede udvalg af forarbejdede fødevarer, der er til rådighed, er med til at sikre alsidighed ved at gøre maden lettere at tilberede, især når tilberedningstiden i hjemmet er begrænset. Det større brug af forarbejdede fødevarer betyder samtidig, at det er nødvendigt for forbrugere at have et godt kendskab til, hvordan fødevarer tilberedes, og hvad de indeholder.
Dette er heldigvis lettere, end det kan lyde. For det første bruger kokke, der er ansatte i levnedsmiddelindustrien, og restauranter hovedsagelig de samme slags ingredienser, som vi finder hjemme. For det andet indeholder etiketterne på forarbejdede fødevarer en hel del nyttige oplysninger bl.a. listen over ingredienser, som angiver alle bestanddele i nedadgående rækkefølge efter vægt. Mange etiketter viser også de mængder energi, protein, kulhydrater, fedt, fibre, natrium, vitaminer og mineraler, de indeholder. Dette hjælper os til at kunne bedømme, hvordan enkelte produkter passer ind i en alsidig kost. Endelig må vi ikke glemme, at mad bør nydes. Det er sandsynligt, at en kost, der er baseret på mange fødevarer, er mere interessant og derfor mere lækker end en kost, der er baseret på et lille fødevareudvalg.
Europæiske forbrugere spiser i dag mere forskellige typer mad og madprodukter fra flere steder rundt omkring i verden end nogensinde før. Denne forskellighed giver folk et enestående udvalg og mulighed for at nyde at spise. Forskellighed kan dog føre til spørgsmål og i visse tilfælde til forvirring om sådanne emner som fødevarernes sikkerhed og sundhed, og hvad der er endnu vigtigere, forbrugerens rolle ved sikring af alsidig og sund kost. Derfor blev EUFIC (European Food Information Council) oprettet for at udvikle videnskabeligt baseret informationsmateriale til at hjælpe forbrugere med at kunne træffe beslutninger om den mad, de spiser. En større levnedsmiddeldetailhandler skønner, at antallet af fødevarer, der findes i et typisk supermarked, er vokset næsten 20 gange fra 550 i 1954 til mere end 10.000 i dag. Det er nødvendigt, at forbrugere har en basisviden om ernæring og alsidighed i deres kost for at kunne bestemme hvilke af disse fødevarer og hvilke mængder, der bedst passer til deres specielle levemåde. Det er også nødvendigt, at de forstår, at der ikke findes “god” eller “dårlig” mad, men kun god eller dårlig kost. På trods af enorme bestræbelser for at sikre en sikker fødevarelevering, er fødevareoverførte sygdomme faktisk stigende. Mange fødevareoverførte sygdomme opstår på grund af forkert behandling af fødevarerne. The World Health Organisation rapporterer, at på trods af forbedringer i moderne fødevareforarbejdningsteknologi, forbliver udbredelsen af fødevareoverførte sygdomme et alvorligt offentligt sundhedsproblem.
Forebyggelsen af fødevareoverførte sygdomme involverer alle hele vejen gennem fødekæden fra landmanden til kokken til de, der transporterer og sælger fødevarer, til ansatte i institutionskøkkener og til selve de enkelte forbrugere.
Fødevarer er lavet af levende organismer, der kan indeholde mikrober, som kan forårsage sygdomme. Mange af disse mikrober kan forekomme naturligt i rå fødevarer. Andre kan opstå under tilberedning - især tilberedning hjemme eller i restauranter og andre offentlige steder. Fødevareoverførte sygdomme er forårsaget af patogene mikrober, der kan formere sig i kroppen (såsom Salmonella, Campylobacter og Listeria monocytogenes) og af toksiner, som mikrober produce-rer i selve maden (såsom botulisme). De typer fødevarer, der kan give særlige problemer, hvis de behandles forkert, omfatter fjerkræ og æg, hvor Salmonella er et stort problem. Her er forebyggelse via omhyggelig tilberedning. Råt kød og skaldyr kan også være mikrobekilder og kan således besmitte andre produkter. Særlig i hakket kød fx i form af hamburgere kan der være en risiko, hvis de ikke er gennemstegt. I mejeriprodukter fjernes mikrober normalt ved pasteurisering og sterilisering. Selv disse produkter kan blive besmittede og kan forårsage problemer, hvis de behandles forkert. Moderne fødevarebehandling fjerner mange trusler mod fødevaresikkerhed gennem varmebehandling, konservering, frysning eller afkøling, brugen af kemiske konserveringsmidler såsom syrer og nitritter, gæring, tørring, saltning, rygning og atmosfæreændringer ved pakning.
Kvalitetssikkerhedssystemer gennem hele fødekæden er beregnet til at kontrollere kontaminering. Den sidste forbruger kan dog være den vigtigste vogter over kontaminering ved at følge forskellige af de anførte grundregler om fødevaretilberedning og -opbevaring såvel som praktisering af god køkken- og personlig hygiejne.
