Forekomsten af campylobacter er nu så stærkt stigende, at sagkundskaben omsider har besluttet at gøre noget specielt for at vurdere situationen og lave anbefalinger om overvågning, forskning og bekæmpelse. I København afholdes derfor i dagene 21.-25. november et møde om den farlige bakterie.
De sidste fire-fem år har det ellers været kendt blandt fødevarefolk, at campylobacter var i så hastig fremmarch, at den oversteg salmonella; men den sene erkendelse af problemet hos de sagkyndige skal naturligvis ikke afholde os fra at støtte konferencens afholdelse, idet en analyse i dette forum forhåbentlig vil kunne få betydning for fødevaresikkerheden hos forbrugerne fremover. Gang på gang undrer man sig over, hvorfra myndighederne skaffer sine informationer, og kun beskedenhed gør, at vi ikke anbefaler en pligtholdelse af et på markedet tilgængeligt ugebrev.
Forekomsten af campylobacter i fjerkræ viser, at ca. 25 pct. af dansk fersk fjerkræ og ca. 35 pct. af importeret fersk fjerkræ er forurenet med campylobacter. Disse tal stammer fra prøver udtaget i forårsmånederne, og ud fra tidligere undersøgelser er forekomsten normalt endnu højere i efterårsmånederne. Undersøgelser har også vist, at ca. 8 pct. af letforarbejdede fjerkræprodukter heriblandt spiseklare pålægsprodukter er forurenet med bakterien.
Derimod indeholder varmebehandlede produkter så godt som aldrig campylobacter. Allerede tilbage i 1995 viste en undersøgelse, at forekomsten af campylobacter i ikke-varmebehandlede okse- og svinekød var relativt lav, nemlig under 2 pct., mens forekomsten i fersk fjerkræ viste sig meget høj nemlig omkring 40 pct.
På baggrund af disse høje tal i fjerkrækød må opmærksomheden rettes mod, at der er en betydelig risiko for, at fjerkræ kan være en vigtig kilde til campylobacter hos mennesker. Campylobacter er en bakterie, der er almindelig i tarmkanalen hos mange dyr og fugle. Hvis man vil undgå at blive syg af campylobacter eller andre sygdomsfremkaldende bakterier i fersk kød, skal man følge nogle gængse råd om køkkenhygiejne:
- Undgå spredning af bakterier fra råt kød og fjerkræ til grønsager der ofte spises rå eller let kogt. Vask hænder og redskaber mellem de forskellige arbejdsprocesser i køkkenet.
- Varm op. Fjerkræ og retter af småkød og hakket kød skal altid gennemsteges. Gennemstegning dræber campylobacter.
- Køl af. Kød, kødprodukter, fjerkræ m.m. skal opbevares i køleskab ved 5°C eller derunder. Sæt altid maden i køleskabet straks efter indkøb og afkøl hurtigt varm mad, der skal gemmes til næste dag.
