De krav der nu om dage stilles til kostforplejningen på institutioner vil naturligvis afhænge af institutionens karakter og den persongruppe, der er tale om at forpleje, men fælles for de fleste institutioner vil det være, at de forplejede som regel er tvangsindlagte til institionskost. Dette pålægger institutionen et ansvar for at opfylde alle rimelige krav til kosten i ernæringsmæssig og kulinarisk henseende.
Om sygehuskosten kan man generelt slå fast, at den er et vigtigt led i behandlingen af syge mennesker. Kostens medicinsk/ernæringsmæssige opgave er at tilvejebringe de bedst mulige ernæringsbetingelser for patienternes helbredelse og dermed bidrage til at forkorte sygdommen, og til at patienterne hurtigere genvinder kræfterne. Dette formål kan kosten tjene ved at tilføre patienten de forskellige næringsstoffer i de mængder, som kræves for at understøtte organismens forsvarskræfter og modvirke svækkelse af almentilstanden. Selv om mange sygdomsprocesser kan medføre en forhøjelse af hvilestofskiftet, vil syge mennesker ofte have et lavere energibehov end raske som følge af indskrænket fysisk aktivitet.
Ved mange sygdomstilstande skal man være opmærksom på, at der er øget proteinomsætning og cellenedbrydning, hvilket medfører et øget behov for protein, vitaminer og mineralstoffer. Også energibehovet vil i sådanne tilfælde være forøget, men ofte svært at honorere på grund af samtidig appetitnedsættelse.
Kosten bør derfor have et højt indhold af de essentielle næringsstoffer i forhold til energiindholdet. Dette krav understreges yderligere af det forhold, at mange patienter spiser betydelige mængder kioskvarer som fx chokolade og andet slik, wienerbrød, småkager m.m. Det er for en stor del tomme kalorier, som tager pladsen op for mere værdifuld føde og derfor reducerer tilførslen af essentielle næringsstoffer.
Fortæringen af kioskvarer vil let få et særligt stort omfang, hvis sygehuskosten ikke er tilfredsstillende i kulinarisk henseende, eller hvis der ikke serveres noget for patienterne mellem kl. 17 og næste dags morgen. For at der ikke skal blive for lang pause, bør der på sygehuset altid være en lettere servering om aftenen. Men selv om man kunne opstille den ideelle kostplan og give køkkenet midler til at fremstille den foreskrevne mad, så er det ikke tilstrækkeligt til at sikre, at den enkelte patient får den optimale ernæring.
Lige så vigtig er de opgaver, som påhviler det personale, som står for madens uddeling og skal tage vare på de individuelle problemer i forbindelse med patienternes forplejning. Nogle patienter, og flere end man forestiller sig, kan også have ændret smagsoplevelser. Det er afdelingerne, som har ansvaret for, at kostrekvisitionerne er korrekte, og i sidste instans også for, at patienterne får den rigtige kost. Det kan derfor være nødvendigt med en særlig indsats for at sikre sig, at patienterne får nok at spise og specielt nok at spise af den særlig værdifulde del af maden, og dertil kommer, og det er også meget vigtigt, at man sørger for, at patienterne får de bedst egnede drikkevarer.
Særlig opmærksomhed fra plejepersonalets side kræver de forskellige mellemmåltider og eventuelt andre supplementer, der kan spille en stor rolle i det samlede kostprogram. Dette gælder ikke mindst de drikke der indtages til og mellem måltiderne. De kan spille en væsentlig rolle for patienternes energi- og proteinforsyning specielt hos sløje patienter med dårlig appetit.
Når der udvises omhu på dette område, vil det i praksis ofte vise sig, at cirka halvdelen af energi- og proteintilførslen leveres af drikkevarerne. (Kilde: Energi og Diætik skrevet af Lars Ovesen)
