I en smagstest af 5 kopper kaffe kunne en gruppe på 6 eksperter alle som én udvælge den ene kop kaffe, som ikke var professionelt maskinbrygget. De var også enige om, at den husholdnings bryggede kop kaffe var den bedste. Der var lige det ekstra pift i smagen på den ikke maskinbryggede, mente de. Naturligvis kan det være vanskeligt at drage konklusion på en sådan lidt forskellig fremstillingsmetode, men det er nok en kendsgerning, at maskinbrygget kaffe ikke bare lader sig udføre uden nøje kendskab.
Vivian Jensen, som tidligere var en god skribent på Ugebrevet MEALS men nu er bosat i Spanien, har for et par år siden skrevet en artikel om brygning af kaffe i store mængder. Artiklen vakte lidt røre blandt enkelte sagkyndige, men dens ideer er taget op i mange kantiner, restauranter og andre steder.
"Er der noget bedre end en god kop kaffe?
I hvert fald hører danskerne til nogle af verdens mest kaffedrikkende. Storebæltsfærgernes kaffe blev ganske vist kaldt opvaskevand og mange andre mindre pæne betegnelser; men den blev alligevel drukket i store mængder. I og for sig var der ikke noget i vejen med kaffen. Det var brygningen, det var galt med.
Du kan sagtens lave en god kaffe - også i store mængder, men du bør lige bruge den nødvendige tid på at sætte dig ind i, hvordan du får det bedste ud af bønnerne.
-
Du skal bruge det rigtige kvantum kaffe. Til 5 liter vand anbefales 250 g kaffe. Cafeteria kopper = 30 kopper á 8½ g kaffe pr. kop. Almindelige kopper 6 g pr. kop.
-
Formalingen af kaffen skal passe til maskintypen. Den skal fx være finere malet, hvis du bruger papirfiltre, end hvis du bruger metalfiltre.
-
Kaffen skal fordeles jævnt i maskinens filter.
-
Bryggetiden er forskellig afhængig af maskintype. For lang bryggetid giver bitter kaffe, og for kort bryggetid giver tynd kaffe. Kontroller derfor, at bryggetiden er i overensstemmelse med leverandørens oplysninger.
-
Vandets temperatur skal ligge mellem 95-96°
-
Kaffe skal holde konstant temperatur efter brygningen, ca. 82-86°. Er temperaturen for høj, får man hurtigt en flad kaffe, er temperaturen lavere bliver kaffen kold.
-
Lav en ny portion kaffe efter ca. 2 timer. Kaffen taber aroma, hvis den opbevares længere.
-
Man skal kun lave den portion, maskinen er beregnet til. Hvis man laver 5 liter i en maskine, der er beregnet til 20 liter, er bryggeurnen, hvori kaffen lægges, for stor til 250 g kaffe. Kaffen bliver ikke udnyttet, inden vandet løber i forrådsbeholderen.
-
Tragt aldrig kaffe, idet forsøg har vist, at utragtet kaffe er ca. 10% stærkere end tragtet kaffe. Det vil sige den indeholder mere tørstof. Forklaringen er, at ved anvendelse af rigtig formalet kaffe er næsten al kraft trukket ud af bønnerne, når vandet er hældt igennem. Når der skrives tragtet, menes der gennem bønnerne igen. Der trækkes garvesyre ud af bønnerne.
Kaffe er et almindeligt anvendt nydelsesmiddel, på grund af dens behagelige aroma og stimulerende virkning. Stimulansen skyldes tilstedeværelse af små mængder alkaloider. Kaffe indeholder også koffein, som har en kraftig fysiologisk virkning.
Der findes 7 store hovedgrupper af kaffe, opkaldt efter afskibningshavnen eller distriktet, hvori kaffen dyrkes: Santos, Minas, Pernambuco, Parana, Victoria, Rio, Bahia. Normalt kender vi disse under andre navne som Columbia, Java, Victoria m.v.".
I næste ugebrev kommer der en artikel: "Brød til kaffen".
