Margit Dörffer i magasinet Kød i Storkøkkener
Salt ikke kødet før efter bruningen, for saltet trækker kødsaften ud...
Sådan har parolen lydt i årtier, hvis man ville være sikker på, at koteletten brunede pænt og blev saftig og mør.
Inden for de seneste år har Fødevaredirektoratet og siden Slagteriernes Forskningsinstitut dokumenteret den positive virkning på spisekvaliteten af kødet ved en letforsaltning før tilberedning.
I Kød i Storkøkkener nr. 9 er "Gourmetsaltning", som metoden kaldes, beskrevet og ligeledes om de forsøg, der er udført af Fødevaredirektoratet og Slagteriernes Forskningsinstitut med omtrent samme resultat, nemlig at gourmetsaltet kød svinder mindre end tilsvarende kød, der saltes i forbindelse med tilberedningen, og samtidigt bliver det mere saftigt, mørt og smagfuldt.
Mange kokke og storkøkkener har i virkeligheden gjort den samme erfaring, når de af praktiske grunde har saltet flæskestegen eller juleanden dagen før stegning. For slagteren er det almindeligt at forsalte kødet til pølser og farsvarer dagen før produktionen.
Hvorfor holder den gamle teori ikke stik? Det gør den også. Sagen er den, at kødet reagerer forskelligt på salt afhængigt af, hvor meget der tilsættes. Under optimale betingelser har det ferske kød en naturlig god evne til at holde på sin egen saft. Tilsætter man salt til kødet, vil proteinerne ændre struktur, de kvælder op, bliver mere voluminøse og kan derfor rumme mere vand. Kødet bliver samtidig klæbrigt, hvilket man kan forvisse sig om, når man rører hakket kød "sejt" med salt, og det får en fastere konsistens. Ved gourmetsaltning af et stykke kød med fx 10 g salt pr. kilo kød øger kødet derfor sin vandbindeevne på overfladen. Kødets udseende bliver lidt "glasklart" og klæbrigt, saltet trækker efterhånden ind i kødet, efter et døgn er det trukket ca. 2 cm ind.
Efterhånden som saltet trænger ind, øges kødets vandbindeevne. Derfor svinder det gourmetsaltede kød mindre ved tilberedning og opleves også som mere saftigt, når man smager på det. I forsøgene på Slagteriernes Forskningsinstitut var forskellen ca. 2% for stege (Filet Royal) og 3,5% for pandestegte stykker kød (medaljoner af svinefilet og koteletter. Når kødet også forekommer mere mørt, skyldes det begyndende nedbrydning (denaturering) af proteinerne ved den milde saltning. På samme måde bliver sprængt kød mere saftigt og mørt end tilsvarende ferskkød og svinder tilsvarende mindre ved tilberedning.
Begge teorier er rigtige, men det er et spørgsmål om dosis. Om vandet bliver i kødet eller trækker ud er blandt andet et spørgsmål om saltmængden.
Ved fremstilling af saltede, tørrede pølser og skinker er formålet netop, at vandet skal trække ud, før produkterne kan tørre. Ved tørsaltning eller i en stærk saltlage virker saltet lige modsat den effekt, der ses ved gourmetsaltning. Saltet nedbryder de fleste af kødets proteiner, så kødet mister sin evne til at holde på kødsaften. Samtidig med, at vandet trækker ud, trænger saltet ind og konserverer kødet.
Det konserverende princip i saltede og tørrede produkter er netop en sænkning af vandaktiviteten som følge af det lave vand- og høje saltindhold.
