Driftsresultaterne i mange hoteller og restauranter står slet ikke mål med arbejdsindsatsen. Det kunne så være, hvad dét var, men for mange er der også udsigt til økonomisk ruin.
Nu kan man naturligvis ikke med rette beklage sig over, at man ikke har formået at få forretningsmæssig succes. Har man valgt at få foden under eget bord, så kender man også til vilkårene. Sådan er det nu om stunder, og sådan har det altid været.
Vi har veluddannede fagfolk inden for både madlavning og servering, og det er svært i bedste forstand at lære dem noget særligt om, hvad man skal foretage sig i et køkken eller om servering.
Men der skal mere til. Det burde være en god ballast at være medlem af en fagorganisation for derved at være på forkant med, hvad der sker, og endnu vigtigere hvad der kan ske.
Det virker som om, organisationerne ikke i tilstrækkelig grad er med på noderne, når det drejer sig om indvundne erfaringer fra udlandet - hvor der jo - som herhjemme - også skal skaffes penge i kassen.
I restaurationsbranchen vil kundeorienterede koncepter og den mest moderne køkkenteknik ofte være grundlæggende faktorer for succes.
Et eksempel er, at såkaldte systemgastronomiske restauranter (virksomheder) som regel står øverst på sejrspodiet. De har med deres leveringer ud af huset vundet markedsandele og opnår gode indtægtskvoter hhv afkast i forhold til mange andre virksomhedstyper i hotel- og restaurationsbranchen. Den voksende betydning af fastfood og systemgastronomi bliver ude omkring nævnt gang på gang.
Basis er udvikling af stramt kundebehovsorienterede tilbudskoncepter samt en meget nøje forkalkulation, som rækker hele vejen igennem altså til og med salget til kunden.
I denne sammenhæng er det interessant at betragte den aktuelle udvikling af køkkenkoncepter for systemgastronomi. Køkkenerne til egenproduktion bliver betragteligt mindre og mindre, og derved kan tekniske hjælpemidler og apparater afpasses.
Systemgastronomiens normale køkkener omdannes oftere og oftere til et meget kompakt og samtidig multifungerende aktions-, show- eller front-office-cooking køkken som ofte er en enmandsarbejdsplads. Disse kompaktkøkkener, hhv. "koge-centre" er (alt efter behov) udstyret med vandbadkogere, varmluftsdampkogere, mikroovne, induktionskogeplader, multifunktionelle pastakogere, wok, friturekogere, bage- og varmholdningsplader, køleskuffer, krydderistationer, pizzaovne, hæveovne til bagværk, crêpesstationer med automatisk dosering etc.
Et kompakt-køkken, som udelukkende arbejder med kvalitets-convenience food og forhåndsportionsopdelt fersk kød, og som på de normale topbelastede spisetider kan udlevere op til 200 tallerkener mad bør naturligvis have et tæt samarbejde med sine leverandører.
Kokken arbejder her i sin hightech-superbar kun med mikrobølgeovn, varmluftsdamper og varme-, køle- og dybfrostskabe og -skuffer. Det rummes alt sammen på 12 m² og kan erhverves for en forholdsvis rimelig anskaffelsessum med tilsvarende lave finansierings- og afskrivningsomkostninger. Der kan leveres à la carte og à la minute og man har fordele af energibesparelser, af et smidigere arbejdsforløb, mindre pladsbehov samtidig med en forbedret hygiejnestandard og lettere rengøring. Udnyttelsesgraden pr. dag for hvert enkelt apparatur forøges. Desuden opnås en tilsvarende reduktion af investerings- og så afgjort af driftsomkostningerne (energiforbruget).
De fremsynede på fast food området arbejder tæt sammen med levnedsmiddelindustrien, leverandørerne i det hele taget og konstruktørerne af storkøkkenteknik. Sammen med sidstnævnte udvikler de apparatur, fx friturekogere, pizzaovne, arbejdsmøbler i stål, køle- og varmeanordninger etc. Denne fremgangsmåde koster ganske vist ret store investeringer, først og fremmest i forberedelsesfasen, men det lønner sig for alle involverede, til og med gæsterne - og nedbremser på længere sigt driftsomkostningerne i fast food gastronomien.
