Presset fra omkostninger og kvalitet er i dag fuldstændig bestemmende for udviklingen i de store fælleskøkkener som fx kantiner, restauranter, institutioner og andre foretagender.
Køkkencheferne må som driftsledere hver dag besvare det tilbagevendende komplekse spørgsmål: Hvordan fremstiller jeg måltider til laveste omkostninger, men samtidig med ensartet høj kvalitets- og hygiejnestandard & og hvordan leverer jeg appetitligt, friskt, varmt og hurtigt til gæsterne på et minimalt omkostningsniveau?
Kokke der vil videre
Skiftet fra kok til erfaren driftsøkonomisk madproducent er blevet uafvendeligt, og kokke, som ønsker at komme videre frem, må fungere som veritable virksomheder fx som ledere af profitcentret - køkkenet!
De støttes i høj grad af forandringer i levnedsmiddelindustrien samt af den stadige videreudvikling af køkkenapparatur. Hele arbejdsprocesser i storkøkkenerne er gennem de seneste år blevet nyrenoveret hhv omorganiseret fx cook & chill, madproduktionstunneler, madfordelingssystemer, madtransportsystemer med opvarmningsmuligheder etc.
Nutidigt grej har stor interesse¤
Den stramme orientering af egen ydelse mod kundens behov har endvidere resulteret i, at man ser bort fra det konventionelle komfur - undtagelser i tilfælde med diætkøkkener - og frem til anvendelse af multifunktionelle varmluftsdampkogere med efterfølgende lynfrysere og nyindrettede kølerum for mellemlagring, madproduktionstunneler, hvor forskellige isolerede energier som fx mikrobølger, infrarøde stråler, induktionsvarme kan anvendes i næsten vilkårlige kombinationer.
Apparater kan i dag - ud over det normale procesprogram - fjernstyres, og her kan chefen (kokken) fra sit skrivebord indkode apparatet med alle detaljer i de enkelte processer. Med den hastige videreudvikling inden for måle- og sensorteknik i forbindelse med mikroelektronik og robotteknik kræves der ikke megen fantasi for at forestille sig, at den totale tilberedningsproces af måltiderne vil kunne fjernbetjenes.
