Nyheden gik verden rundt som en steppebrand, da en dansk forskergruppe (Stender & Dyerberg) fra Gentofte Universitetshospital med assistance fra Landbohøjskolen (Astrup) 13 april 2006 rapporterede, at grillstegte kyllinger og friturestegte pommes frites fra McDonald´s og Kentucky Fried Foods (KFC) i 20 lande indeholder betydelige mængder industrielt produceret transfedt. Efter et måltid bestående af 160 gram kylling og 171 gram pommes frites indtages en mængde transfedt som er decideret sundhedsskadeligt. Det skyldes, at fritureolien indeholdt en stor mængde transfedt, bortset fra i Danmark hvor indholdet lå under den lovpligtige grænse på 2% (transfedt i % af total fedt), som i øvrigt er en særlov i Denmark.
Hvis læseren rejser meget rundt i verden er der god grund til at vælge alternative fødevarer frem for friturestegt fast food. Det er også vigtigt at lære børn og unge fra "fast-food" generationen at indtage fast food med måde. Jeg antager, at transfedt også forekommer hyppigt i andre forretninger, f.eks. de vidt udbredte asiatiske grillbarer, hvor fritureolien ofte bærer præg af at være mørk og ildelugtende.
Hvordan opbevares fedt?
Fælles for alle typer af fedt er, at opbevaringen og behandlingen er afgørende for de ernæringsmæssige egenskaber. Ultraviolet lys fra solen, atmosfærisk ilt og varme (evt. stråling) er tre fysiske faktorer som tilsammen medfører en harskning. Hvis fedt kommer i kontakt med metaller som jern og kobber, så forstærkes den såkaldte autooxidation som medfører en dannelse af fri radikaler, som dels forstærker harskningsprocessen og dels er sundhedsskadelige i kroppen. Harskning er bl.a. en ændring af fedtsyrerne til ustabile hydroperoxider og omdannelse til forskellige kortkædede flygtige aldehyder, alkoholer og karboxylsyrer. Resultatet er en dårlig lugt og smag af produktet.
Det naturlige indhold af vitaminer, især vitamin E, virker som antioxidanter og er således med til at forsinke harskning. Imidlertid kan forbrugeren være varsom med at beskytte fedt fra direkte sollys ved at opbevare det mørkt. Iltning kan modvirkes ved opbevaring i lukkede beholdere og ved at undlade rystning af olieflasken. Varmepåvirkning kan reduceres ved at stege uden at fødevarerne brænder på og i øvrigt kassere fedtet efter brug. Den katalytiske virkning af metaller kan reduceres ved at anvende køkkenredskaber som ikke afgiver kobber eller jern under opvarmning. Hvis disse forholdsregler overholdes vil fedtets gode kvalitet bevares og dannelse af transfedt under madlavningen vil være begrænset.
Hvor kommer transfedt fra?
Kostens indhold af transfedtsyrer (TFS) kommer hovedsagligt fra industriens og forbrugerens uhensigtsmæssige behanding af fedtstoffer og fra drøvtyggernes naturlige produktion. Der er generelt kun uanselige mængder trans fedt i mad- og spiseolier.
Hvorfor begyndte industrien at hærde flydende fedt?
Behovet for at producere hærdet fedt opstod i starten af 1900 tallet da man stadig anvendte svinefedt. Forskere var bekymrede over det høje indhold af mættet fedt (ca. 37%), så man ledte med lys og lygte efter alternativer til produktion af margarine især til bageindustrien. I dag anbefaler Nordisk Råd, at maksimalt 10% af den daglige energi indtages som mættet fedt, fordi større mængder anses for at være sundhedsskadeligt.
Hærdningsprocessen er teknisk kompliceret og for at fremstille et produkt med de ønskede egenskaber er det nødvendigt at vælge en passende temperatur, tryk, varighed, katalysator og fedtstof. Det afhænger naturligvis af oliens sammensætning, hvilke trans fedtsyrer der dannes. Olivenolie er særlig rig på oliesyre, men vindruekerne- og solsikkeolie er kendetegnet ved et højt indhold af linolsyre.
Hvilke særlige egenskaber har transfedt?
Den rumlige struktur af transfedt ændres, fordi den normale cis struktur ændres til trans. Det betyder, at et fedtstof får en højere smeltetemperatur, således at det varer længere inden det smelter ved stuetemperatur. Det er en egenskab som især bage- og konfektureindustrien har brug for. Til sammenligning vil svinefedt delvist smelte ved stuetemperatur og derfor have en konsistens mellem fast og flydende. Delvist hydrogenerede olier er derimod flydende ved stuetemperatur, men i køleskabet vil de stivne mere end olier som ikke er hydrogenerede.
For at imødekomme behovet for fedtstof med en højere smeltetemperatur har Danisco lanceret emulsionsblandinger med handelsnavnet GRINDSTED® CRYSTALLIZER Emulsifier Blends, som kan anvendes sammen med trans frit olie og fedt, så blandingerne får den rette konsistens. Derved kan industrien undgå af bruge trans fedt eller palmeolie, som er forholdsvis størknet fordi er der et højt indhold (ca. 50%) mættet fedt.
Hvad betyder transfedt for helbredet?
Som tommelfingerregel øges risikoen for iskæmisk hjertesygdom (IHS) med 25%, når den daglige indtagelse af¤ transfedt er 5 gram. Det har stor samfundsmæssig betydning at få reduceret hyppigheden af IHS, fordi Danmark , ifølge EuroStat (2002), har den sjette-højeste hyppighed i Europa for mænd og kvinder. For hver 100,000 indbyggere i Danmark dør hhv. 200 mænd og 99 kvinder af IHS. Så årligt dør ca. 15,000 på grund af IHS.
Derfor er det særdeles rimeligt, at den danske lovgivning sætter en lav grænseværdi for transfedt.
Hvad betyder det, at industrien bruger nikkel som katalysator?
Det er velkendt, at metaller kan mediere dannelsen af frie radikaler, som kan gøre skade på arvemassen (mitokondrier og cellekerne) og på cellemembranernes proteiner og lipider. I den forbindelse er der meget spekulation på internettet om det er sundhedsskadeligt, at industrien anvender nikkel som katalysator ved hærdning af olie.
Nikkel har været anvendt siden 1926 da amerikaneren Murray Raney opfandt nikkel-aluminium katalysatoren. Den aktiveres med natrium hydroxid og får derved en stor porøs overflade, hvor tilsat brintgas (H2) spaltes til frie radikaler (•H). De er meget reaktive og bombarderer nærmest det vegetabilske olie, så det ændrer karakter fra flydende til fast konsistens. Katalysatoren er let at fjerne efter brug, fordi den er nærmest uopløseligt og har en massefylde som er 6-7 gange højere end vand. Derfor er det ret usandsynligt, at produktet er "forgiftet" med nikkel.
Industrien har i øvrigt forsøgt at imødekomme de øgede krav til skånsom behandling af råvaren. Forskere fra Illinois, US har udviklet en mere skånsom teknik med sænket temperatur (120-170 °C) og øget hydrogen (H2)¤ tryk (200 p.s.i.), hvilket reducerer dannelse af trans fedtsyrer. Normalt anvendes 175-190 grader og 20-40 p.s.i. Under forsøget blev der anvendt en kommerciel nikkel katalysator (25% nikkel), så mængden svarede til 0,2 g nikkel per kilo olie (0.02% på vægtbasis). Som nævnt er det let at fjerne katalysatoren igen og hvis der var rester af nikkel ville det blive afsløret, når fødevaremyndighederne foretager mineralanalyser.
Lovgivning?
1 januar 2004 blev der vedtaget en særlov i Danmark. Der må maksimalt være 2 gram transfedt per 100 gram fedt (f.eks. margarine). Det nævnes også, at fødevarer med særligt lavt indhold (<1%) måske kan anprises "fri for transfedt" i fremtiden.
Fødevaredirektoratet (2003) analyserede 252 prøver, hvoraf 70 indeholdt mere end 2% transfedt, men de 22 havde et deklareret indhold af mælkebestanddele, hvor transfedt dannes naturligt af koen. Således var der 48 prøver med for højt indhold af industrielt fremstillet transfedt.
Fødevarer med et særligt højt indhold af transfedt var (før den ny lovgivning) især: karameller, småkager, frugtpålæg, kager, pommes frites, forarbejdede dybfrost kartofler og popcorn til mikrobølgeovn. Op til 45% af fedtet var transfedt, mens andre har påvist op til 60%. Det betyder ifølge Ernæringsrådet, at personer som hyppigt spiste fast food¤ - før den ny lovgivning trådte i kraft - sagtens kunne indtage 20 gram trans fedt om dagen flere gange om ugen.
Når den ny lovgivning har virket nogle år vil der uden tvivl være færre fødevarer med det usunde transfedt. Men det er vigtigt at være opmærksom på, at myndighederne ikke kan overkomme at kontrollere alle danske og importerede fødevarer. Det er også en uoverkommelig opgave at kontrollere alle kantiner, restauranter og grill-barer med friturekar i Danmark. Derfor må forbrugeren selv tage stilling under indkøb og tilberedning af fødevarer og i øvrigt huske at læse varedeklarationen.
Derfor er det et godt alment råd at købe ind efter FDB´s kostpyrarmide og Fødevarestyrelsens Kostkompas. Desuden er det generelt en god idé at spise varieret, således at okseskød spises sammen med rodfrugter og grøntsager m.m. Mejeriprodukter kan fint suppleres med mange kornprodukter, frugter, bær og nødder.
