AGA på FoodPharmaTech 2007
Molekylær gastronomi, heruder cryocooking, er ensbetydende med overraskende smags- og sanseoplevelser. Gasvirksomheden AGA er med i front, når det gælder udnyttelse af mulighederne i det innovative og eksperimenterende køkken. Besøg AGA på stand L 9030 på FoodPharmaTech 2007- og oplev, hvor let det er at bruge flydende nitrogen i køkkenet.
Den molekylære gastronomi er betegnelsen for den videnskabelige tilgang til madlavningen - et relativt nyt begreb i dansk madkultur.
"I tilberedningsteknikken cryocooking udnyttes de kryogene egenskaber ved flydende nitrogen, der som kølemedie er konventionel frysning langt overlegen, hvad angår bevarelse af fødevarens kvalitet - i form af både smag, tekstur, næring og udseende," forklarer Flemming Kay, markedschef for området levnedsmiddelgasser hos gasvirksomheden AGA. "Ved brug af flydende nitrogen arbejdes med temperaturer helt ned til -196oC. Dette betyder lynhurtig indfrysning - faktisk 2-5 gange hurtigere end mekanisk frysning. Herved bevares cellestrukturen og fødevarens naturlige friskhed og udseende."
På FoodPharmaTech kan besøgende ved selvsyn opleve fordelene ved cryocooking, som allerede har fundet vej til mange trendsættende restauranter i Europa. På standen opfordrer AGA alle til at lave deres egen is - og til at opleve hvad der sker, når soft ice skalfryses i flydende nitrogen, og herefter dyppes i forskellige økologiske safter. Metoden benyttes i dag blandt andet i forbindelse med tilberedning af sofistikerede desserter og pynt - men mulighederne er, i henhold til Flemming Kay, utallige.
Kompromisløs produktkvalitet
På AGA's stand sættes fokus på flydende nitrogen og tøris i forbindelse med køling og frysning af såvel levnedsmidler som farmaceutiske produkter. Fælles for begge er kompromisløse krav til kvalitet ved tilberedning, opbevaring og transport.
"I forbindelse med transport af fødevarer, fra f.eks. terminal til supermarked, er tøris som kølemiddel den eneste reelle mulighed for helt korrekt temperatur på både dybfrost og kølevarer, hvor temperaturen holdes, indtil varerne lægges på plads i køle- eller frysemontren," fortæller Flemming Kay fra AGA.
På AGA's stand præsenteres endvidere kryofrysere og -beholdere til opbevaring af biologisk materiale ved meget lave temperaturer.
