Når det skal være det bedste af det bedste
Sukkeret banede vejen, for nu¤kunne de søde ting fremstilles, og det blev udnyttet i stor stil. Begreber som patissier, konditor, sukkerbager og dessertkok opstod. Den kendteste fra fortiden er utvivlsomt Caréme, som også udmærkede sig som kok. Hans store opsatser og sukkerfigurer er legendariske og vanskelige, ja, måske umulige at fremstille i dag. Det skyldes ikke mindst måden at servere maden på, som var gældende på hans tid.
Listen over forskellige desserter er lang, den indeholder blandt andre, buddinger, souffléer, geléer med forskellige frugtsmag, tærter, crème-caramel, iscrème, sorbets, fromager, chokolade bl.a. den populære chokolademousse som kan smages til med Cognac eller Armagnac eller likører, Crêpes m.v.
To desserter med verdensry: Fersken Melba opkaldt efter Nellie Melba australsk sopran og ubestridt primadonna, som boede på Savoy Hotel i London og elskede søde sager. Lykkeligvis var Auguste Escoffier, datidens - og fortsat gældende - berømteste kok, køkkenchef på Savoy, og han kreerede Fersken Melba til hende:
Fersken Melba: En frisk fersken koges i sukkerlage, køles af og placeres på fin vanilleis, dækkes med fin frisk puré af hindbær og sprøjtes let med flødeskum. Altså ingen mandelsplitter, japanske papirparasoller eller andet tingel-tangel.
Crêpes Suzette siges at være opfundet på Hotel Paris i Monaco. Kronprins Edvard af England spiste middag med en ung dame, da en tjenerlærling (commis) skulle hjælpe til med desserten - pandekager. Uheldigvis gik der ild i fadet med pandekagerne, og en ny ret var kreeret. Til ære for sin yndige gæst Suzette døbte Prins Edvard desserten for Crêpes Suzette.
Crêpes Suzette: Sukker brunes til karamel på en pande, smør, appelsin, citronskal og mandelfileter tilsættes, flamberes med Grand Marnier og nedkoges med appelsin og citronsaft. Små delikate pandekager vendes i saucen og flamberes med Cognac.
I de go'e gamle dage var det et stort show, hvor topsukker blev revet og alt foregik foran gæsterne ved bordet.
- Nu serveres de fleste desserter bare på en tallerken.
