Skimmelsvampe er i hvert fald kendt af alle, som beskæftiger sig med madvarer. Skimmelsvampe er i modsætning til bakterier flercellede mikroorganismer, som danner et mycelium bestående af hyfer. På overfladen af en muggen vare, ser vi en lodden belægning, på hvilke der dannes sporer. Disse sporer blæses eller stødes let af og føres væk for så at falde ned og starte en ny mugplet.
Skimmelsvampe findes næsten overalt i naturen, hvor de lever af dødt organisk stof som planterester, jord og vand, og de hvirv-les let op og spredes til levnedsmidler. I sjældne tilfælde kan der opstå en forgiftning ved gentagne gange at have indtaget mad som indeholder mycotoksiner.
Man skal være opmærksom på, at skimmelsvampe viser meget stor tilpasningsevne over for temperaturen. Især skal man, hvad mange ikke tænker på, være klar over, at mange svampe trives ved +5°C – køleskabstemperatur. Optimumtemperatur er 20-35°C, maksimumtemperatur er 35-45°C, drabstemperatur/svampemyceliet er 55-60°C, drabstemperatur/ svampesporerne er 70°C.
Skimmelsvampe trives aerobt (iltkrævende eller tilstedeværelse af ilt), og de trives ved lav vandaktivitet således på tørt brød, marmelade, saft o.l. Normalt trives skimmel med en sukkerkoncentration på 15-20% sukker, men visse arter kan trives med en sukkerkoncentration på helt op til 75% sukker. Der findes mange forskellige mycotoksiner fx Aflatoksin , som er et af de mest levercancerogene stoffer, vi kender.
Aflatoksinet produceres af Aspergillus arter, som vokser i de tropiske og subtropiske områder, og derfra kommer til os via fx jordnødder og paranødder. Findes toksinet i husdyrfoder fx sojakager, kan toksinet også påvises i mælken. Ochratoxin fremkalder beskadigelse af nyrerne hos svin (mugnyrer) og giver sandsynligvis også nyreskader hos mennesker. Toksinet produceres af Aspergillus og penicilliums-arter, som vokser under skandinaviske forhold. Toksinet findes i kornprodukter, som har været lagret for fugtigt. Drejer det sig om foderkorn, vil giften naturligvis også findes i slagtedyret.
Patulin er et toksin, som virker akut med ildebefindende og opkastning, men til gengæld har man ikke påvist kroniske symptomer. Patulin produceres især af Penicillium Expansum, som trives på frugt og bær, rå som tilberedt fx i æblemost, syltetøj og frugtgrød, hvis de er fremstillet helt eller delvist af mugne æbler. Mugne pletter på "faste” levnedsmidler fx rugbrød, æbler, gulerødder m.m. skal skæres væk. ”Bløde” levnedsmid-ler fx jordbær, marmelade, smøreost, leverpostej m.m. skal smides væk.
