I Danmark anvendes 3 gastyper. Bygas, naturgas og flaskegas. Flaskegas tilføres forbrugerne fra flasker, der fås i størrelserne 11,17 og 33 kg. Endvidere kan forsyning ske fra tanke fra 500 kg og op. Bygas og naturgas fås fra ledningsnet (jordledninger), hvortil kobles stikledninger til den enkelte bruger. Ved en ideel forbrænding af gas - en såkaldt fuldstændig forbrænding - består forbrændingsprodukterne (røggasserne) af vanddamp og kultveilte. I storkøkkenudstyr anvendes såkaldte atmosfæriske brændere udformet således, at de passer til apparatet, de skal anvendes til. Brændere i moderne gasfyret køkkenudstyr kan bruges til alle 3 gastyper ved enkle omstillinger. Gasapparatur til storkøkkener:
Komfurer fås i forskellige udformninger og størrelser. Komfurer kan fx fås med 4, 6, 8 eller flere kogebrændere i forskellige størrelser (ydelser) fra eksempelvis 1,5 - 8 kVV. Der kan være indbygget en eller flere ovne til stegning/bagning og ovne til varmholdning. Komfurer kan være med åben eller lukket top, med stege eller grillplader og med ovne, der er direkte eller indirekte opvarmet, og med konvektionsovne (varmluftovne).
Grills. I modsætning til husholdningskomfurer er storkøkkenkomfurer normalt ikke udstyret med grill. Der findes derfor et stort udvalg af separate grills og lignende stegeudstyr, så ethvert behov kan opfyldes. “Hi-speed" grills med overfladebrændere og keramiske varmelegemer muliggør opvarmning af grillen på mindre end 2 minutter. De er derfor særdeles velegnede, når der skal fremstilles store eller kontinuerlige mængder grillretter.
Gasfyrede “trækulsgrills” er en oplagt mulighed for udbydere af “bøffer med den rigtige trækulsaroma”.
Der fås også grills med lavasten, opvarmet fra neden med en eller flere gasbrændere. Disse grills er meget populære til “barbecues”. I “fast food” restauranter anvendes gasfyret stegeudstyr (griddles) til stegning af hamburgers m.v. Med gas opnås den lynhurtige opvarmning, der er nødvendig i denne branche.
Friturekogere: Der findes i dag højtudviklede gasopvarmede fritureapparater. Fx computerstyret udstyr med valg mellem 10 programmer koblet til 2 kurve, der automatisk løftes op fra fritureolien og samtidig sikrer, at produkterne koges ved optimal temperatur. Temperatur m.v. kan aflæses på digitale displays. I flere typer er der desuden indbygget automatisk oliefiltrering. Almindelige basistyper friturekogere er dog stadig de mest anvendte og fås i flere udgaver. En type med V-formet kar opvarmes af gasbrændere anbragt, så varmen udnyttes bedst muligt. Større nyttevirkning kan dog opnås i friturekogere med rør neddykkede i olien, hvorigennem de varme røggasser passerer.
De nyeste typer, der er udviklet i USA, med anvendelse af infrarøde keramiske brændere og med en intensiv cirkulation af forbrændingsprodukterne giver en yderligere forbedring af nyttevirkningen, så gasforbruget kan reduceres 25-30% i forhold til almindelige friturekogere.
Kipstegepander: Gasopvarmede kipstegepander er ideelle til mange opgaver i køkkenet og stiller stor kapacitet til rådighed.
Specielt udstyr: Separate ovne bruges i større og større omfang, og der er udviklet flere typer, der reducerer produktionstiden og dermed sænker omkostningerne til energiforbruget. Den mest kendte er konvektionsovnen.
Konvektionsovne reducerer fremstillingstiden ved at varm luft blæses hen over emnerne ved højere temperatur end normalt og samtidig giver ens varmefordeling i ovnen. I de nyeste typer recirkuleres varm luft tilbage i ovnkammeret, hvor den normalt ville blive ført direkte til aftrækket fra ovnen. Dette kan nedsætte gasforbruget med op til 20%. I andre typer kan tilføres damp til bageprocessen for at øge fugtigheden således, at kvaliteten af bagte produkter forbedres.
Dampovne, har i mange år været anvendt i restaurationsbranchen, - ikke mindst i cateringvirksomheder - har fået et come-back. Dette skyldes især deres velegnethed til hurtig fremstilling af frisk dampede grønsager, som i høj grad efterspørges af kunderne. Der findes i dag såvel trykløse typer som ovne under tryk. Den trykløse type er især velegnet til frosne grønsager.
Til varmholdning af såvel tør som våd mad anvendes en såkaldt “Bain Marie”. Temperaturen i Bain Marie er termostatkontrolleret. Den kan have varmeskab. Ved behov for større mængder kogende vand til fremstilling af varme drikke m.v., findes der gasfyrede kogende vand-apparatur af mange typer, såvel trykvandvarmere som trykløse.
Måling af gasforbrug: Den anvendte gasmængde registreres ved hjælp af målere, der - afhængigt af størrelsen af forbruget kan være af forskellige typer. Ens for gasmålere er dog at registreringen kan ses på et tælleværk, der opsummerer den forbrugte gas i m3. Tælleværket viser til venstre for kommaet forbruget i hele m3. Til højre for kommaet kan ses forbruget i tiendedele, hundrededele og i tusindedele af en kubikmeter (1 tusindedel af en m3 = 1 liter).
Muligheder for reduktion af gasforbrug: En helt banal mulighed for besparelser i gasforbruget er at huske at slukke for brænderne, når de ikke bruges. De er nemme at gentænde og varmer øjeblikkelig. På kogebrændere bør altid anvendes korrekte størrelser kogegrej med låg, når det er muligt. At preparere maden for tidligt og holde den varm over lange perioder medfører et stort spild af energi. Endvidere er det vigtigt for at undgå unødvendigt energispild, at temperaturen i en Bain Marie er passende: Vandet skal være varmt, men ikke kogende. Endelig skal anføres den helt oplagte mulighed, når der skal anskaffes nyt udstyr:
En nøje vurdering af forbruget i forskellige fabrikater - der kan være store forskelle
