Kilde: Økologi Forarbejdning skrevet af Lise Rasmussen
En undersøgelse foretaget af Danmarks tekniske Universitet fortæller, at 80 procent af storkøkkenerne i Københavns Amt er interesserede i at anvende økologiske produkter, og ca. 30 procent af dem anvender allerede økologiske produkter, selvom det ofte kun drejer sig om et enkelt eller nogle enkelte produkter. Der produceres hver dag omkring 950.000 måltider i landets storkøkkener med cirka halvdelen i de offentlige og den anden halvdel i de private storkøkkener. Det drejer sig om råvareindkøb for omkring 6 milliarder kroner. Det ville derfor betyde kolossalt meget for den samlede økologiske produktion, hvis storkøkkenerne i højere grad anvendte økologiske råvarer. Men det er økonomisk ikke så lige til. Selvom der er sket et vist prisfald de senere år på mange økologiske produkter, så er budgetterne fx i de offentlige storkøkkener slet ikke gearet til indkøb af disse varer. Derimod kan det muligvis være anderledes i kantiner, cafeterier og restauranter, hvor man har mulighed for at lade brugerne betale mere for maden; men det kræver, at de som gæster er indstillet på at betale ekstra for at spise økologisk. Det økologiske sortiment er udvidet gennem de seneste år, og der er også kommet flere forarbejdede produkter på markedet bl.a. frosne grøntsager, brødprodukter og forskellige brødmiks. Tillige er der også kommet flere producenter af den enkelte varegruppe, så der er forskellige mærker at vælge imellem indenfor de fleste produkttyper. Af særlig interesse for storkøkkensektoren findes flere produkter i pakninger, der er hensigtsmæssig til store forhold. Leverings(u)sikkerheden er til tider et problem. Storkøkkener skal kunne regne med, at de kan gennemføre en rimelig langtidsplanlægning. Nogle produkter kan ligefrem være vanskelige at fremskaffe i så store mængder, som et storkøkken kræver, og alene af denne grund, må man ofte fravælge det økologiske produkt. Et køkken bliver sjældent økologisk fra den ene dag til den anden. Det smarteste er at udskifte ét produkt eller én produktgruppe ad gangen, og efterhånden som det fungerer tilfredsstillende, kan man tage flere og flere produkter ind. Der er vist ingen, der kan angive, hvad der er bedst at starte med. Nogle køkkener vælger at lægge vægt på prisen, og vælger derfor varer, der har ingen eller kun en lille merpris. Andre køkkener vælger det, som er lettest, og derfor vælger de varer, der ikke kræver, at de skifter leverandør eller laver om på arbejdsgang eller indretning i køkkenet.
Andre køkkener vælger det synlige altså varer, som ikke lader brugerne i tvivl om, at de er økologiske. Der er flere muligheder, når man skal købe økologiske produkter hjem til storkøkkenet. De traditionelle cateringgrossister har et vist udbud af økologiske varer. Det er især tørvarer. Fordelen ved de traditionelle cateringgrossister er, at de er bekendt med at levere til de danske storkøkkener. Der findes også landsdækkende økologiske grossister med professionel vareudbringning og med bredt vareudbud. Merprisen er generelt lavere end hos detailhandelen og de traditionelle grossister. Små indkøb kan dog let blive dyre, fordi leveringsomkostningerne er relativt store. Der er også leverandører, som forhandler en enkelt varegruppe. Det kan være kød, ost eller grøntsager. De vil ofte have et bredt udvalg indenfor denne varegruppe. For et mindre køkken kan det være svært at aftage store mængder af en enkelt varegruppe, og derfor kan det blive dyrt i fragtudgifter. Den lokale dagligvarebutik har måske allerede et udbud af økologiske varer eller er interesseret i at få det, hvis storkøkkenet garanterer at aftage en vis del af det. En omlægning til brug af økologiske produkter i storkøkkenet stiller nye krav til de fysiske rammer. Derfor kan køkkenets lagerindretning have betydning for, hvor let det vil være at indføre økologiske varer. Nogle storkøkkener får behov for en større lagerkapacitet, ligesom forholdet mellem køle-, svale-, frost- og tørlager kan være anderledes. Det er også vigtigt, at lagerrummene er indrettet til at holde den rette temperatur og luftfugtighed. Økologiske varer er forarbejdet mere skånsomt og indeholder færre tilsætningsstoffer end de konventionelle. Det betyder, at der stilles større krav til de forhold, varerne opbevares under. En omlægning kan betyde øget pres på maskiner til forarbejdning af friske grøntsager. Går køkkenet i gang med at servere mere hjemmebagt brød, så kræver det en god ovnkapacitet og store røremaskiner.
Sidebar
