Fremtidens fødevarebutik findes og har det godt

Der blev føjet et nyt kapitel til debatten om slagterfagets fremtid og slagteruddannelsen, da Holstebros borgmester Kurt Nygaard forleden åbnede YOUNG BUTCHERS, en nyindrettet slagterbutik på Holstebro tekniske Skole.

Butikken er et eksperiment og en provokation, siger slagterkonsulent Torben Blok, Danske Slagterier. Han er idémanden bag projekt YOUNG BUTCHERS og har også styret hele projektforløbet. Han beskriver ideen således: I Danske Slagterier har vi i flere år sat fokus på slagterfaget. Vi har holdt slagter­seminarer, vi har udgivet et nyhedsbrev, og vi har indstiftet en slagterpris. Alt sammen for at fremme det gode håndværk og skabe interesse om slagterfaget.
Nu synes vi, turen er kommet til de unge, og derfor arrangerer vi i begyndelsen af oktober to seminarer for slagterelever. De bliver både i form og indhold meget anderledes end seminarerne for de voksne. Vi skulle jo gerne have de unge til at komme og være aktive.

Det var i den forbindelse, vi opfandt YOUNG BUTCHERS. Navnet dækker over flere ting. YOUNG BUTCHERS er navnet på 16 særligt udvalgte slagterelever fra henholdsvis Slagteriskolen i Roskilde og Holstebro tekniske Skole. Det er også navnet på fremtidens fødevarebutik, nemlig den butik, de unge byggede på 48 timer, som Holstebros borgmester åbnede forleden, og som teknisk skole indtil videre beholder som øvelsesbutik. Endelig er YOUNG BUTCHERS titlen på den video, der er ved at blive klippet sammen af optagelser fra det forløb, de unge har oplevet sammen. Videoen vil blive brugt som debatoplæg både på elevseminarerne til oktober og til slagter­seminarerne i februar 2002.

Men hvad er det så for en butik, de unge tror på som fremtidens butik. Vi forlader Torben Blok og får på rundtur med Jane og Calle, to sidsteårs elever, der i forbindelse med projektet har fået det bijob at være pressemedarbejdere.
Vi kommer ind i et lokale, der er holdt i hvidt, lidt sort og masser af rustfrit stål. Bagest i lokalet kører der musikvideoer på to store skærme - i dagens anledning YOUNG BUTCHERS på grydelåg og -skeer i køkkenet.
Butikken ligner en fødevarebutik - og dog. Det første vi ser, er en opdækning til to. "Vi sælger ikke kun mad, men i høj grad også inspiration og oplevelser", forklarer Jane. "Vi kører hele tiden temaer, og opdækningen fortæller noget om det aktuelle tema. Hvis kunden synes, det er spændende, kan de viste tallerkener, glas osv. købes i butikken".

Vi fortsætter til afdelingen for done deal (convenience), der fylder hele den ene side af butikken. Der er færdigretter klar til at spise på stedet og ting, der skal en tur i mikroen i alle mulige variationer og sammensætninger. De hedder alle sammen noget smart engelsk: Brunch-to-go, Box-to-go (BTG), Smoothie tarts, Power drinks. Der er også en frugtbar bl.a. med glas med frisk frugtsalat. Der er en afdeling med rensede grøntsager i små plastposer, fire små aspargeskartofler, nogle mange-tout ærter, nogle små karotter osv. lige til at sætte sammen som tilbehør til et måltid til én eller to personer.

Der er en afdeling med lækre - og dyre - oste. Og så er der nede i det ene hjørne noget, der hedder "Kitsch". Det ligner rullepølse. "Det er en gimmick", griner Calle. "Vi var enige om, at én - og bare én - af de eksisterende pølsemageri­varer vil overleve, og det blev altså rullepølsen. Ellers er den grundlæggende idé med done deal afdelingen, at det skal være hurtigt, nemt og bekvemt - og så skal det være topkvalitet".

Vi iler videre til det ferske kød. Det finder vi to steder - i et selvbetjeningsområde, hvor det ligger færdigpakket, næsten som vi kender det, og i en stor flot betjeningsdisk fyldt med isterninger i bunden og med kød - og fisk - smukt og æstetisk placeret på store skinnende fade. Der er alle kødtyper - lam, kalv, okse, kalkun og svin. Men interessant er det også at bemærke, hvad der ikke er i montren. Fedt findes ikke - jo, som bardering af nogle tournedos, men ellers er det de moderne fedtfri udskæringer overalt. Hele stykker kød ser vi heller ikke. Der er ingen flæskesteg, ingen lammeryg, ingen kalvenyresteg. Det hurtige og nemme fra done deal afdelingen genfindes her. De to unge forklarer, at slagternes rolle er en anden, end den vi kender. "Han skal ikke stå bag disken", siger de. "Han er ude midt i lokalet, så han kan snakke med kunderne og give dem råd og ideer. Han kan vise, hvad der er i disken - eller han kan tage dem med til samtalebaren og diskutere opskrifter med dem".

Vi bevæger os over til samtalebaren og passerer undervejs afdelingen for tilbehør. Olier, eddiker, marinader, pasta, oliven og vin findes her sammen med tallerkener, glas, dækkeservietter og andet smart regi. Men sortimentet er snævert. "Til gengæld udskifter vi det hele tiden, så det passer til vort aktuelle tema", siger Calle.

Samtalebaren er butikkens mødested. Man kan nyde forskellige kaffer eller frugtdrikke - eventuelt suppleret med en hurtig ting fra done deal disken. Og man kan gå ind på computeren og finde inspiration til aftenens middag i butikkens opskriftsbank. Og endelig kan man som nævnt få en snak med slagteren her. Man skulle nødig gå herfra uden en god idé til en frokost eller en middag.

Det er de 16 unge, der har stået for både butikkens indretning og sortiment. Men selvfølgelig har de haft hjælp undervejs. Der har været en kok og en dekoratør til rådighed som kreative indpiskere og to garvede lærere, Bent Mikkelsen fra Roskilde og Bent Dahl fra Holstebro har stået bi med råd og vejledning, når det kneb. De unge har fået nogle rammer eller retningslinier for deres arbejde. Vi har fx bestemt, at butikken ligger i en større by i et kvarter med mange unge forbrugere for blot at nævne nogle af de kriterier, der var fastlagt på forhånd, forklarer Bent Mikkelsen og lader forstå, at inden for de rammer var det i høj grad de unge selv, der tog têten med spændende ideer.
Der er ingen, der skal påstå, at de unge af i dag ikke er kreative eller ikke kan samarbejde, supplerer Bent Dahl og fastslår, at netop de unges samarbejde har været den største oplevelse for ham.

Kokken Claus Holm giver ham ret: "Det var fantastisk at opleve, hvordan de unge pludselig - efter at vi havde hjulpet dem i gang - begyndte at producere deres egne ideer i hobetal - og troede på dem. Det og så deres entusiasme har været den største oplevelse". For Bent Mikkelsen har det mest tankevækkende ved forløbet været de krav, den nye butikstype stiller til de unges uddannelse i fremtiden. Og Bent Dahl supplerer: "Vi er jo så gamle, så vi synes, at en slagter skal kunne slagte. Men det forekommer helt meningsløst, at de, der skal arbejde i denne type butik, skal kunne afhude en ko og skære den op. Det er nogle helt andre kompetencer, der skal fokuseres på".Bent Mikkelsen: "Ja, og hvis dette er butikken anno 2006 eller 2008, så begynder fremtidens nye uddannelse inden for de næste to år".