I Peking eller Beijing , som Kinas hovedstad nu rettelig hedder, skal den berømte and spises på stedet. Hvorfor så ikke vælge den berømteste og flotteste restaurant i byen, nemlig Quanjude, for at nyde denne, måske verdens mest estimerede ret.
Turisten som kommer til Beijing med billede i baghovedet om en by i armod og en underkuet befolkning, som haster igennem landskabet iført blåt maksimal tøj, og en stok over skulderen med to kurve påhængt, får et chok. Han vil nemlig finde en meget moderne by med store monumentale bygninger som spejler sig selv i hinandens glasfacader. Man føler sig hensat til London, Paris eller New York. Der bygges stadigvæk, ikke mindst store hypermoderne hoteller med olympiaden i 2008 i tankerne. De fleste store internationale hotelkæder er repræsenterede. Men kontrasterne er store, for få meter fra de flotte glashuse ramler man lige ind i den værste armod, kaldet "hutong” på kinesisk, som er små snævre gyder med forfaldne grå træhuse eller skure, hvor beboerne deles om de få ildsteder, der findes til madlavning.
Det er dyrt at bo i Beijing. En dansk guide fortalte, at hun gav 6000 Yan, en Yan svarer til en dansk krone, for ét værelse på ca. 60 kvadratmeter.
En by med rivende trafik, her findes et utal af taxis og ni millioner cykler, som man har fornemmelsen af, at alle er ude at køre samtidigt. Der findes trafikregler, men de omgås efter behov, og trafikken flyder. Jeg så ingen krøllede skærme, heller ingen cykler med lygten tændt, for de bruges slet ikke. Alle er mørklagt, men det fungerede.
Det er billigt at køre i taxi og der er nok af dem. Taxameteret starter med 10 Yan, og dem kan man køre 4-5 kilometer på, før taxameteret begynder at tælle. Det er som regel nok til at man kan komme rundt i byens centrum og nå både den Himmelske Freds Plads og den Forbudte By samt de mange store markeder hvor man overvældes af de mange super billige tilbud. Og her kan man endda prutte med priserne. Eksempel, en dame cardigan, elegant, til 38 kroner, ”ægte” Gucci tasker. o.s.v. Men stormagasinernes prisniveau er nogenlunde dansk.
Restauranten Quanjude. som ligger syd for den Himmelske Freds Plads, ser rigtig kinesisk ud med store røde runde lanterner, ”denlongs”, som er forsynet med kvaste, ved indgangen. Restauranten viser sig at være stor, men når man træder ind, overraskes man over at den strækker sig over fem etager, med smagfulde små kabinetter og selskabslokaler øverst oppe. Man sælger mellem 5-700 ænder om dagen og ca. 2000 på helligdage, fx 1.maj og nytår.
Den meget energiske, høflige og smilende servitrice, som tilmed talte et forståeligt engelsk, placerer mig ved et lille firkantet bord. Ellers er det kutyme, at bordene er runde og kan rumme 10-12 personer. Årsagen til de runde borde er, at maden, mange forskellige retter, placeres på en drejeskive for at alle gæsterne kan nå den med deres spisepinde.
Da jeg fremsætter mit ønske om Beijing And foreslår hun straks, at jeg bestiller en halv and og en grønsag. Lidt voldsomt synes jeg nok, men slår til. Man drikker øl til, og det er velsmagende, hvad man ikke rigtigt kan sige om den kinesiske vin, der som regel er meget sød. Men udenlandske vinhuse er allerede ved at producere vine i Kina, så fremtiden synes også lykkelig på dette område.
Anden kommer ind på et rullebord og kokken, klædt i ulasteligt hvidt med kokkehue, skærer tynde skiver af anden fra den ene ende til den anden. Skindet har den største betydning. Servitricen viser, hvordan den skal spises. Små mundrette stykker and dyppes i soya sauce og rulles ind i små usødede pandekager sammen med snittet forårsløg. Let at håndtere fordi man griber pandekagen, som udelukkende er lavet af mel, kogende vand og sesamolie, og stopper i munden. Med anden følger også en lille kop andesuppe. I øvrigt bruger kineserne også at koge ænder i modsætning til Europa og det øvrige Vesten, hvor man som regel kun steger den.
Anden, grønsagen, suppen og en halv liter øl samt det lille show med udskæring, beløber sig til 127 kroner, hvilket ikke kan synes for meget. Så meget mere som det er stedet, hvor regeringen ved officielle besøg af højtstående gæster bringer dem hen for at smage Kinas gastronomiske specialitet. Overhoveder fra mange lande vises på billeder i gangen ved de mange små selskabslokaler, som findes på fjerde og femte sal. Kunsten at lave Peking, Beijing and: På Quanjude fremstilles Peking anden helt fra bunden. Mange steder på Beijings restauranter fås industri fremstillede ænder som kun skal varmes op og trancheres. Ænderne som er en afart af den kendte franske Rounnais and opdrættes på særlige farme og modtages plukkede, men ikke udtagne. Quanjude serverer utallige retter som relaterer til denne nordlige provins og indmaden fra anden indgår i disse retter.
Først udtages ænderne og derefter løsnes skindet fra selve kroppen ved at blæse luft ind under det. Før i tiden skete det ved mundblæsning, i dag bruges automatik. Derefter skoldes anden ved overhældning af kogende vand. Kælderrummet fyldes af damp, medens det står på. Nu tørres anden over natten, før den steges i ovn, hvorefter den ”glaseres” med blanding af honning og vand.
Det sker over åben ild og er en vigtig del af processen, for den betinger skindets sprødhed.
Opskriften på Peking anden er oprindelig mongolsk, som så mange andre retter er det i den nordligt liggende hovedstad. Den opstod under tiden fra det store Mingdynasti som eksisterede fra 1368 til 1644, men blev dog først rigtigt etableret i Beijing i midten af det nittende århundrede.
Peking eller Beijing and, eller som det hedder på kinesisk Pei Ching K’ao Ya. Ya står for and, og man er således orienteret hvis man skulle få lyst til at rejse til Kinas hovedstad. Det kan varmt anbefales, for her vil man opleve et venligt folk, som ustandselig hilser en med et smil. Ikke et påtaget smil, men et hvor hele personen udviser glæde og interesse for en af de ”langnæsede”, som udlændingene tidligere blev betegnet.
