Kilde: Ernærings- og levnedsmiddelleksikon
Nitrat kan være naturligt forekommende eller det kan være tilsat. Planter indeholder altid nitrat, da det er nødvendigt for vækst, men mængden varierer afhængigt af gødskning med salpeter eller med naturlig gødning, samt af planteart. Mange grøntsager, især bladgrøntsager, kan oplagre betydelige nitratmængder, hvis der gødes for kraftigt. Grøntsager indeholder fra ca. 0,1 g til ca. 3 g nitrat pr. kg og er derfor en væsentlig kilde til indtag af nitrat. Anvendelse af store mængder kunstgødning gennem mange år har desuden betydet nedsivning til grundvandet, således at meget drikkevand i dag indeholder nitratmængder, der overskrider den fastsatte danske grænse.
Som tilsætningsstof må nitrat anvendes til fx ostemælk, kryddersild, bacon og spegeskinke, hvor nitrat efter omdannelse til nitrit virker konserverende og farvejusterende.
Nitrat er ikke i sig selv sundhedsfarligt; men det omdannes let til nitrit. I levnedsmidler kan nitratreducerende bakterier omdanne nitrat til nitrit, men omdannelsen finder også let sted i mundhule og mave ved hjælp af mikrobielle og naturlige enzymer. Langt det største indtag af nitrat hidrører fra grøntsager og drikkevand, hvorimod kun få procent skyldes tilsætningsstofanvendelsen.
Nitrit må anvendes til fx en række kødpålægsvarer. Nitrit i levnedsmidler kan desuden være opstået efter reduktion af nitrat. Anvendelse af nitrit i saltede kødvarer sker af konserverings- og farvemæssige hensyn.
Den antimikrobielle effekt af nitrit er tosidig; dels hæmmer nitrit udspiring af bakteriesporer i varmebehandlede kødvarer, dels hæmmer nitrit vækst af mange vegetative bakterieceller i forbindelse med saltning og varmebehandling. Nitrits farveeffekt skyldes dannelsen af nitrosomyoglobin og nitrosomyochromogen.
Nitrit er i stor mængde akut toksisk, idet det giver opkastning og blåfarvning af huden som følge af, at nitrit reagerer med blodets hæmoglobin, der ikke kan binde og transportere ilt.
Nitrit har desuden cancerogene egenskaber, fordi det i levnedsmidler og i tarmkanal kan reagere med aminer under dannelse af nitrosaminer.
