Når man køber en fransk ost med AOC betegnelsen (Appellation d'Origine Contrôlée), kan man være sikker på det geografiske oprindelsessted. Desuden er osten produceret inden for rammerne af nogle meget strenge og præcise regler. Et godt udvælgelseskriterium, når man skal købe ost, kan eventuelt være årstiden; oste er nemlig også sæsonprodukter. Deres lagringsperiode er jo ofte med til at bestemme, hvornår man bedst kan servere osten. Comté er en af de ypperste franske oste, der topper i vintermånederne, hvor deres fine og sarte nøddesmag virkelig kommer til sin ret.
Comté-osten, som hører med til typen af faste oste, er i familie med gruyère ostene. Comté-osten stammer fra Jura-bjergene i det østlige Frankrig. Disse store oste, der kan veje fra 35 til 55 kg, har en diameter fra 40 til 70 cm. Andre eksempler på faste oste er Gruyère, Beaufort og Emmental.
Comté ostene fremstilles udelukkende af råmælk fra køer af racen Montbéliarde eller Pie Rouge. Inden 24 timer opvarmes ostemassen til 54°C i mindst 45 minutter, hvorefter den presses i mindst 20 timer. Herefter kommer ostene i forme, hvor de jævnligt vendes. Modningsperioden varer minimum 3 måneder og sommetider helt op til 1 år i kældre, hvor temperaturen varierer fra 12° til 20°C.
Farvestoffer er ikke tilladt, så Comté-ostens farveskala går fra elfenben til svag gul afhængig af køernes foder. Man kan med held både servere Comté-ost til dessert og som tilbehør til apéritif'en. Ostens fine smagsnuancer gør den perfekt sammen med lette rødvine, tørre hvidvine og champagne. Comté oste føres i osteforretninger og på en række kendte spisesteder.
Liste over AOC ostene
KOMÆLKSOSTE
Abondance
Beaufort
Bleu d'Auvergne
Bleu des Causses
Bleu de Gex (fra Haut-Jura)
Brie de Meaux
Brie de Melun
Camembert fra Normandie
Cantal
Chaource
Comté
Époisses fra Bourgogne
Fourme d'Ambert eller de Montbrison
Laguiole
Langres
Livarot
Mont-d'Or eller Vacherin fra Haut-Doubs
Munster
Neufchâtel
Pont-L-Evêgue
Reblochon
Saint-Nectaire
Salers
GEDEMÆLKSOSTE
Chabichou fra Poitou
Crottin de Chavignol
Picodon de l'Ardèche eller de la Drôme
Pouligny Saint-Pierre
Sainte-Maure fra Touraine
Selles-sur-Cher
FÅREMÆLKSOSTE
Ossau-Iraty-Brebis-Pyrénéss
Roquefort
¤
