Vinder af Kantineprisen 2006:
For tredje år i træk kårer Danske Slagterier landets bedste kantine. I år går prisen til NESA, som udover at give brugerne et overdådigt udvalg af lækker mad også bidrager med inspiration, viden og madoplevelser, som rækker langt ud over frokosten.
Det er ikke kun strømforsyningen, der er styr på hos NESA i Gentofte - også bespisningen af de 700 medarbejdere og eventuelle gæster fungerer til punkt og prikke. Det sørger restaurantchef Per Jakobsen og hans team så godt for, at de i år har vundet Kantineprisen, som uddeles af Danske Slagterier. Med et ufravigeligt krav om friskhed, variation og et bredt sortiment med mange kolde og varme retter er der hver dag noget lækkert at se frem til for sultne NESA-maver - både til frokost og ved en lang arbejdsdag.
En smag af friskhed
"Vi arbejder hårdt og gør vores ypperste - hver dag. Alt fra brød til pickles, mayonnaise og bearnaisesauce laves fra bunden af friske råvarer. Vi gør også meget ud af at anvende årstidens råvarer - både for at introducere nye typer af råvarer for brugerne og på den måde være med til at præge dem gastronomisk, og for at anvende de råvarer, som har mest smag", fortæller restaurantchef Per Jakobsen, som har en fortid som kok på restauranter som Lauterbach, Divan 2 og Søllerød Kro.
Smagen er i det hele taget i højsædet i personalerestauranten, og den går forud for alt andet - også sundhed. Alligevel kan personalerestaurantens gæster trygt gå til den bugnende buffet.
"Vi har haft en diætist ude for at vurdere maden, fordi nogle brugere mente, at den var for fed. Men hun sagde heldigvis god for den. Med den store variation og en salatbuffet med mindst 20 forskellige skåle, som folk selv vælger. Vi prioriterer at gå efter den rigtige smag frem for, at maden partout skal være fedtfattig. Derfor bruger vi også fløde i flødesauce. Desuden tror jeg også godt, at folk ved, at okseculotte med bearnaisesauce feder", siger restaurantchefen.
Inspirerende arrangementer
Per Jakobsen lægger også vægt på at præge kunderne og udvide deres madmæssige horisont, så de prøver noget nyt og er mere åbne. Det er allerede lykkedes - både ved at servere nye former for grøntsager, anderledes fisk, nye svinekødsudskæringer osv., men også gennem de talrige arrangementer, hvor brugerne kan møde køkkenet på en ny måde.
Det så man bl.a. da restaurantchefen havde indkøbt en 140 kg tung sværdfisk til brug for dagens frokost. Alle blev opfordret til at gætte på den samlede vægt, og den der kom tættest på var den heldige vinder af 3 flasker rødvin. 150 deltog i konkurrencen, som blev afsluttet med en 3 retters menu med sværdfiskebøffer.
"Vi har også afholdt en 'Lær køkkenet at kende'-dag, hvor vi inviterede brugerne en tur i køkkenet for at vise dem, hvordan vores arbejdsplads ser ud. I stedet for at anrette maden i restauranten, som vi plejer, havde vi stillet den frem ude i køkkenet og så blev alle guidet derud. På den måde fik brugerne også et indblik i, hvordan rammerne for vores arbejdsdag ser ud", fortæller Per Jakobsen.
Desuden har medarbejderne hver måned mulighed for at købe mellem 5-10 kvalitetsprodukter, f.eks. laks, ænder og chokolade, som kan bestilles og efterfølgende afhentes i køkkenet.
Nytænkende aktiviteter
Der er tilsyneladende ikke to dage, der er ens - hverken for køkkenteamet eller medarbejderne. Der er nemlig hele tiden nye initiativer på vej.
Et eksempel var efteråret 2005, hvor restauranten blev omdannet til en markedsplads med boder, hvor restaurantens leverandører tilbød smagsprøver og lækre råvarer til de ansatte.
"Det var en givtig dag for alle parter. For medarbejderne i køkkenet var det sjovt at arrangere dagen, for de øvrige ansatte gav det anledning til smagsoplevelser, gode indkøb og ny viden og inspiration og leverandørerne fik mulighed for at komme i kontakt med nogle af deres slutbrugere og samtidig sælge deres varer", siger Per Jakobsen.
Et andet eksempel på køkkenets nytænkende aktiviteter er muligheden for at bestille dagens aftensmåltid - et tilbud, som flere medarbejdere allerede nyder godt af.
Teambuilding i køkkenet
Daglig kontakt med brugerne er et andet nøgleord for NESA-teamet. Derfor er der også hver dag to kokke tilstede ved buffeten, hvor de står og færdigsteger og skærer kød for.
"Det giver en god kontakt og stemning, og vi får kontante tilbagemeldinger - både når det er godt og mindre godt", fortæller restaurantchefen. At dømme efter den årlige kvalitetsvurdering er der dog generelt tale om meget tilfredse kunder hvad angår kvalitet, omgivelser, brød, variation osv.
Personalerestauranten tilbyder også at bidrage til teambuilding blandt medarbejderne på NESA. Her kommer medarbejderne i køkkenet og får lov at prøve kræfter med den praktiske del af det at spise god mad. Og erfaringerne er gode, fordi medarbejderne møder hinanden i nye situationer og samtidig får mulighed for at styrke det sociale samvær på en anderledes måde.
En god stemning
I det hele taget er personalerestauranten et sted, hvor der lægges vægt på at have det godt. Normalt forlyder det, at tonen til tider kan være temmelig barsk rundt om i køkkenerne - men ikke hos NESA.
"Jeg lægger stor vægt på en ordentlig dialog. Man skal snakke pænt til hinanden - ikke noget med at råbe", siger Per Jakobsen
Medbestemmelse og variation i arbejdet er et andet nøgleord for restaurantchefen. Der rokeres hver måned mellem de forskellige arbejdsopgaver, og menuen planlægges i samarbejde med de øvrige medarbejdere.
"Vi lægger også stor vægt på, at medarbejderne får mulighed for at udvikle sig. Det sker bl.a. gennem kurser, som alle har mulighed for at komme på. Lige nu er flere tilmeldt bagerkurser hos Valsemøllen og kurser på vinskoler og hos Danske Slagteriers Pork Academy. Men det er naturligvis ikke kun det rent praktiske vi lægger vægt på. Derfor deltager vi også i lederkurser", fortæller Per Jakobsen.
Det er tilsyneladende en filosofi, der virker - i hvert fald kan Per Jakobsen berette om op til flere medarbejdere, som trods hårdt arbejde er kommet tilbage til arbejdspladsen, og om tilfredse brugere, som kommer igen, igen, igen…
Fakta
Personalerestaurantens team består af i alt 17 medarbejdere, som er fordelt på forskellige faggrupper: 1 restaurantchef, 1 souschef, 4 kokke, 1 bager, 2 smørrebrødsassistenter, 3 køkkenmedhjælpere, 3 kokkeelever, 1 caterelev, 1 cafeassistent og 1 kantineassistent.
Personalerestauranten står ikke bare for frokosten, men også for morgenmad og eventuel aftenservering til større og mindre selskaber. Som noget nyt har man indført muligheden for at bestille aftensmaden, så man selv er fri for at gå i køkkenet efter endt arbejdsdag.
