Økologisk ørred

Forleden cyklede jeg ned til GårdButikken i Århus nær ved havnen for at se den ny danske fiskeart. Ø-fisken. De lå forfrosne i dybfryseren parvis pakket i plastik og stemplet med det røde Ø-mærke til 60 kroner. Heldigvis havde jeg ringet og bestilt varmrøget Ø-regnbueørred som er klar til spisning. For jeg ville ikke skuffe de 16 FOF-kursister som til gengæld havde medbragt hvidvin til fisken. Jeg cyklede videre med 16 ørredfileter i tasken sammen med frisk flütes, smør, citroner, salt, peber, dild, timian og diverse redskaber fra køkkenet.

Jeg var spændt på at iagttage om nogle ville blive inspireret af min fiskespisende (piscivore) livsstil. Inden den kulinariske prøvespisning havde jeg lovet at fortælle om Ø-fisken. Jeg var lidt nervøs, for hvad er det i grunden forbrugeren ønsker at vide som jeg ved noget om ? Nervøsiteten steg da jeg opdagede manuskriptet blev glemt derhjemme, så der var ingen vej udenom. Et improviseret foredrag om Ø-fisk.

Kan en fisk virkelig være økologisk?

Ja, men begrebet gælder kun opdrættede fisk som produceres i overenstemmelse med regelsættet i Fødevare­ministeriets bekendtgørelse nr. 114, kaldet "bekendtgørelse om økologisk akvakulturbrug". Det røde Ø-mærke som kendes fra landbrugsprodukter sætter Ø-fisk i bås med økologiske frugter, grøntsager samt kød og mejeri­produkter, som er velkendte i detailhandlen.

Opdrættede fisk kan altså få en særstatus til forskel fra vilde havfisk (f.eks. sild, makrel og torsk). Det skyldes først og fremmest, at der ikke er udarbejdet et økologisk regelsæt af staten for de vilde fisk. Det Det er vanskeligt, bl.a. fordi vildfiskenes levesteder kan blive forurenet på grund af vores bysamfund og industri. Derfor kan fisk landet af kommercielle fiskerbåde og amatørfiskere endnu ikke kaldes økologiske.

Opdræt kan indrettes, så der er fuld kontrol med kemikalier. Derfor kan indholdet af kemikalier og antibiotika i opdrætsfisk begrænses til næsten ingenting, hvilket er i overens­stemmelse med den gældende EU politik om økologiske fødevarer.

Økologiske fisk har i øvrigt været kendt et stykke tid da de allerede opdrættes i Sverige, England og Tyskland. Selvom Danmark er en af Europas største producenter af regnbue­ørreder (sammen med Frankrig, Italien og Spanien), så har Danmark kun et fhv. lille hjemmemarked. Vores største eksportmarked er Tyskland og det forventes at flere Ø-fisk vil blive solgt på dette store marked.

Hvad er forskellen mellem ørred og økologisk ørred?

Den væsentligste forskel fremgår af Fødevareministeriets bekendtgørelser nr. 114 og 115 om økologisk fiskeopdræt og produktion af økologisk fiskefoder. Loven omfatter kun laksefisk (regnbueørred er den vigtigste opdrættede laksefisk i Danmark) og ål. Den ansvarlige for virksomheden skal opfylde en række krav som er detaljeret beskrevet i egenkontrolprogrammet. Kravene opsummeres her:

Avlsmaterialet og vaccinering

1. der må ikke anvendes genmodificerede ørred
2. fiskene må vaccineres som unge, men ikke i perioden to mdr. før slagtning
3. sættefisk kan opdrættes konventionelt op til 25 gram og derefter overføres til økologisk opdræt

Foder og velfærd

4. fiskene må kun fodres med økologisk foder
5. temperatur, ilt, surhedsgrad og næringsstoffer skal kontrolleres og justeres så fiskene trives bedst muligt

Genetisk og miljømæssig forurening

6. det er ikke tilladt at slippe fisk ud fra opdrættet til naturlige vandløb
7. det er ikke tilladt at forurene vandløbet som dambruget udleder til
8. opdrættets opstemning af vandløbet må ikke forhindre de vilde fisks vandringer

Sporbarhed og fødevaresikkerhed

9. myndighederne må kunne spore en fisk fra detailhandlen til opdrættet den stammer fra
10. Fødevarestyrelsen vil jævnligt kontrollere dambrugerens styring af driften og overholdelse af krav - eksempelvis opdrættets medicinforbrug m.m.

Det er meget krævende for dambrugeren at leve op til de skærpede krav. Hvis loven ikke overholdes så får fiskene ikke kvalitetsstemplet i form af det røde Ø-mærke.

Hvad er økologisk fiskefoder?

Det fremstilles i overensstemmelse med bekendtgørelse nr. 115 om foderstoffer til anvendelse i økologisk akvakulturbrug. De vigtigste forskelle sammenlignet med almindeligt fiskefoder er følgende:

1. Genetisk modificerede råvarer må ikke anvendes
2. Naturlige og syntetiske pigmenter (f.eks. det røde astaxanthin) må ikke anvendes
3. Syntetiske vitaminer og mineraler må kun anvendes, hvis det ikke er tilgængeligt i naturlig form
4. Råvarer fra landbruget (oliefrø, kornsorter) skal primært være økologiske (maks. 5% ikke-økologisk)  
5. Fiskemel skal være af særlig god kvalitet som tørres ved lav temperatur (LT)

Da fiskemel fremstilles af vilde fisk (især tobis, brisling og sperling) indfanget i havet, er der særlige krav til dette. Det skal fremgå om fiskemelet er fremstillet af industrifisk (pt. findes fiskemels- og fiskeoliefabrikkerne i Esbjerg, Thyborøn og Skagen) eller om det er biprodukter fra konsumfiskeriet (afskær som ikke spises af os). Både industri- og konsum­fiskeriet skal overholde de vedtagne principper i EU's fælles fiskeripolitik og FAO's retningslinier for bæredygtigt (ansvarligt) fiskeri. Det skal fremgå præcist, hvor fiskene er fanget for at undgå at fisk fra fredede eller overfiskede områder indgår i foderfremstilling.

Hvis producenten af fiskefoder overholder lovgivningen, så kan de få en autorisation til at mærke det DK-Ø-50. Det er Plantedirektoratet som kontrollerer om reglerne overholdes. Økologisk fiskeopdræt er så nyt, at ingen danske producenter (Biomar, Dana Feed og Aller Aqua) kan tilbyde økologisk fiskefoder. Derfor har Teknologisk Institut startet en forsøgsproduktion på deres anlæg i Sdr. Stenderup ved Kolding i samarbejde med Biomar.

Kan en økologisk fiskeopdrætter overtræde loven?

Tre uafhængige myndigheder vil inspicere opdrættene og kontrollere at lovgivningen overholdes. Der er særligt strenge krav til egenkontrol for økologisk fiskeopdræt.

1. Amterne (snart regionskommunerne) fører tilsyn med at miljøbeskyttelsesloven overholdes. Der foretages regelmæssige målinger (Dansk Vandløbs Fauna Indeks) af vandmiljøet opstrøms og nedstrøms for dambruget. Kontrollen omfatter endvidere årlige dambrugstilsyn, herunder kontrol af dambrugets renseforanstaltninger, driftsjournal, iltniveau i afløb, foderforbrug mv.
2. Fødevarestyrelsens veterinærer udsteder de såkaldte økologirapporter til de økologiske dambrug i tilfælde af omlægning, og kontrollerer herefter om dambruget overholder de specifikke krav i bekendtgørelsen om økologisk akvakulturbrug.
3. Plantedirektoratet kontrollerer, at det økologiske foder overholder lovgivningen.

Hvis lovgivningen overholdes kan fiskene sælges og markedsføres med det røde Ø-mærke. Det har sin pris at skærpe loven, så økologiske ørreder vil som regel have en højere markedspris end andre ørreder.

Det er velkendt, at Danmark også importerer mange fisk (import udgør 9 mia kr smlg. med de samlede fangster i havet på 3 mia kr per år). Vi køber især fisk der er fanget i havet, men har også en mindre import af ørred og en stor import af opdrættede laks fra især Norge. Hvis disse produkter skal sælges som økologiske, så skal der medfølge et signeret certifikat som viser, at en godkendt myndighed i eksportlandet har inspiceret og godkendt fiskene som økologiske. Produkterne vil dog kun kunne markedsføres med det danske røde Ø-mærke, hvis de udenlandske fisk kan dokumenteres, at være produceret efter et regelsæt, der er ækvivalent med det danske.

Spørgsmål fra forbrugerpanelet på FOF

Den varmrøgede Ø-regnbueørred blev nu serveret ovenpå frisk flütes med en anelse smør. Det blev krydret med lidt salt, peber, dild og timian og dryppet med citron. Alle udtrykte tilfredshed med denne enkle forret, som blev skyllet ned med et glas hvidvin. Der var stor spørgelyst og jeg forsøgte derfor at give så udførlige svar som muligt. Jeg antager, at deltagernes spørgsmål afspejler hvad forbrugerne vil være i tvivl om når de første gang ser en økologisk ørred.

Smager økologisk ørred bedre?

Økologisk foder har en bedre kvalitet end normalt fiskefoder, men det indeholder omtrent de samme næringsstoffer. Imidlertid tilsættes der ikke farvestof (der tilsættes ca. 60 milligram per kilo astaxanthin til normalt foder), så økologiske ørreder bliver mere blege, hvilket dog ikke påvirker smagen. Det er således tvivlsomt om der kan smages forskel, fordi vandet som fiskene opdrættes i er det samme og økologisk foder ikke afgiver særlige smagsstoffer.

Kan en ørred kaldes økologisk, når den fodres med fisk fra havet?

Det kan den godt, såfremt det kan dokumenteres at de industrifisk som bruges til foderfremstilling fanges under bæredygtigt fiskeri. Det vil sige skånsomt fiskeri som ikke truer havets bestand af vilde fisk. Industrifiskene bliver først lavet til fiskemel og fiskeolie, hvorefter disse råvarer opkøbes af fiskefoderfabrikanterne. Fiskemelet behandles særligt skånsomt (tørres ved lav temperatur), så det har højere kvalitet, når det senere skal spises af Ø-fisk.

Kan en økologisk ørred være vegetar?

Regnbueørred, som er den mest almindelige danske opdrætsfisk, er rovfisk i naturen. Derfor består foderet mest af fiskemel og fiskeolie fremstillet af industrifisk. Imidlertid kan fiskemelet i stor udstrækning erstattes med vegetabilsk protein (soyamel, hvedemel m.m.) og fiskeolien kan i stor udstrækning erstattes med vegetabilsk olie (rapsolie, sojaolie m.m.).

Er en vegetarørred lige så sund som en tilsvarende rovfisk?

Det er væsentligt, at vegetabilske olier ikke indeholder de meget flydende umættede omega-3 fedtsyrer (de kaldes EPA og DHA) som findes i fiskeolien. Det kan regnbueørreden selv kompensere for da alfa-linolensyre i vegetabilske olier kan omdannes til fiskeolier i fiskens lever og i andre typer af celler. Aminosyrerne i vegetabilske proteiner er ikke så godt afbalanceret som fiskemel, men det kan der rådes bod på ved at tilsætte en eller flere af de livsnødvendige amino­syrer, så proteinet bliver afbalanceret. Derfor kan en vegetarørred blive næsten lige så sund produceret efter en vegetarrecept med økologisk foder som når den opdrættes som rovfisk.

Hvorfor er det kun et fåtal af dambrugere som er økologiske?

Det skyldes, at der blev udvalgt fire pioner-dambrug blandt Danmarks 330 dambrug med henblik på at afprøve økologisk produktion. Tre af disse dambrug opfylder nu kravene til økologisk produktion og har fået en godkendelse fra staten. To nye dambrug er allerede under omlægning. Det forventes at flere dambrug vil omstille til økologisk produktion, hvis forsøget bliver en succes.

Hvorfor tog det otte år at få økologisk fiskeopdræt godkendt i Danmark?

Dansk Dambrugerforening (i dag Dansk Akvakultur) begyndte samarbejdet med myndighederne i 1997. Sagsbehandlingen har taget lang tid, fordi fiskeopdræt har mindre politisk opmærksomhed og erhvervsmæssig betydning end landbruget. Desuden er det første gang i Danmark, at en vandlevende organisme skal godkendes til økologi, så den politiske beslutningsproces manglede faktuelle oplysninger fra embedsmændene.

Hvordan påvirker opdrættet af økologiske fisk det omgivende miljø?

To væsentlige forhold er, at der vil komme færre fisk i hver dam og der vil blive anvendt så lidt medicin som muligt, hvis fiskene bliver syge. Færre fisk betyder at de trives bedre og der udledes færre affaldsstoffer (ekskrementer, ammoniak, kuldioxid m.m.) til vandet. Fisk vil som regel blive vaccineret én gang når de er meget unge for at undgå sygdomme. Derefter er der meget strenge restriktioner på brug af såkaldte hjælpestoffer, som bl.a. bruges til at ilte vandet, desinficere anlægget og fjerne svamp, parasitter og infektioner.

Hvordan kontrolleres miljøpåvirkningen af omgivelserne?

Dambrugene bliver kontrolleret af vandløbsmyndighederne (i dag amtet, men snart storkommunerne). De tager vandprøver og undersøger smådyrene i vandløbet ovenfor og nedenfor dambruget. Det påbydes, at vandkvaliteten i vandløbet ikke må blive forringet af dambrugets drift.

Hvor kan de økologiske fisk købes?

Foreløbigt kan man købe økologiske ørreder via direkte salg fra de tre økologiske dambrug eller i de økologiske supermarkeder under fællesnavnet GårdButikken, der har filialer i Holstebro, Viborg og Århus. I Århus ligger GårdButikken på Kystvejen 5. De sælger to frosne regnbueørreder for 60 kr. De har også røgede fisk. Desværre har de endnu ikke et fiskeudsalg af ferske og røgede fisk på køl. De økologiske fisk er mærket med det statskontrollerede røde Ø-mærke.

Information om økologiske fisk?

Ørredopdræt - på vej mod økologi: www.eco-aquafish.dk

Fisk med sundhedsattest: www.kost.dk

Økologisk ørred i Danmark: www.biomar.dk

Ny Ø-fisk til forbrugeren

Det er de piscivore forbrugere som nu skal afgøre om økologiske ørreder bliver en succes på det danske marked. I udlandet er der allerede et voksende marked, således at produktionen er flere tusinde tons. I Danmark har erhvervet lagt forsigtigt ud med omkring 100 tons per år, men hvis forsøget bliver en succes kan produktionen hurtigt øges.

Der er en risiko for, at den højere markedspris på Ø-fisk er svær at acceptere i en tid, hvor mange forbrugere opsøger discountsupermarkeder - men den udfordring deler de økologiske opdrætsfisk i så fald med de øvrige økologiske fødevarer. Dansk ørredopdræt er et eksporterhverv, så selvom hjemmemarkedet skulle svigte kan de danske Ø-fisk måske sælges i Tyskland, England og Sverige som allerede har Ø-fisk på markedet.

De vigtigste fakta om økologiske ørreder er opsummeret ovenfor. Det er forfatterens vurdering, at projekt Ø-fisk først vil få succes når forbrugerne bliver tilbudt økologiske fisk som er tilgængelige på køl og enten sælges fersk fra fiskehandlere eller indpakket i et supermarked.

Frosne fisk er ikke særligt synlige blandt alle de andre kødvarer og der kan være en vis modvilje mod at optø og tilberede fisk. Derfor vil det styrke projektet med varmrøget og evt. koldrøget ørred til køledisken. Gerne i en særlig indbydende indpakning som fortæller at her er noget nyt og anderledes.

Under alle omstændigheder vil jeg hermed byde Ø-fisk velkomne på de piscivores vegne.