Bakteriefrie madvarer er i hvert fald utopi!
Madhygiejne er noget der gøres meget ved - næsten optimalt - i danske køkkener, butikker og hos den private forbruger. Alligevel forekommer der eksempler på, at nogen er blevet syge af salmonella eller campylobachter. Men det er naturligvis urealistisk at kræve bakteriefrie madvarer, medmindre vi accepterer bestråling eller varmebehandling af alt.
Forbrugere, det være sig¤private som professionelle, bør altid tage deres forholdsregler. Alligevel sker der uheld, blandt andet fordi de mest elementære regler overtrædes.
Det vil naturligvis ikke kunne lade sig gøre at udrydde salmonellabakterier i æg, de har altid været der. Man kunne naturligvis bruge pasteuriserede æg, der er salmonellafri, men man skal også passe på, at køkkenet ikke ligefrem udvikler sig til et laboratorium, hvor glæden ved mad erstattes af frygt.
En af køkkenets mest almindelige bakterier er campylobacter, og det kan være en meget ubehagelig bakterie, når den får lov til at florere. Campylobacter er en bakterieslægt tilhørende de gramnegative bakterier og forekommer bl.a. i fjerkræ og ikke pasteuriseret mælk. Slægten rummer patogene arter. Bakterierne er følsomme overfor varme samt sænkning af pH og aw (vandaktivitet). Desuden kan de ikke vokse ved temperaturer under 25 °C. Når Campylobacter-infektioner alligevel hyppigt er årsag til genvordigheder hos mennesker, skyldes det, at bakteriens infektionsdosis er lav.
Tidligere tiders husmor er erstattet med den bevidste forbruger, der vil have friske madvarer, men kræver samtidig lang holdbarhed. De unge i dag ved muligvis ikke på rygraden nær så meget, som man gjorde tidligere om madlavning og om almindelige hygiejneregler i et køkken eller også er madlavningen alt for ofte noget, der skal overstås.
